오늘의 한 그릇 · 👨🍳 셰프 레시피
100시간 걸린 궁극의 수육
드라이 브라인 기법으로 72시간 숙성하고 저온에서 3시간 동안 서서히 익혀 극강의 부드러움과 풍미를 구현한 셰프의 수육 레시피입니다.
글 · 레시피
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SERVES 6·6000 MIN·👨🍳 셰프 레시피 / 🎉 기념일 / 명절 / 🏠 홈파티
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
6인분
돼지고기 목살2.2kg22,000원
소금22g56원
멸치 다시다1봉지1,500원
쇠고기 다시다1봉지1,500원
된장2큰술426원
대파2대307원
사과1개1,445원
샬롯2개470원
마늘1한줌500원
양파1개286원
물적당량-
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영양 정보
NUTRITION · 1인분873kcal
열량
69g
단백질
15g
탄수화물
355g
지방
만드는 법
METHOD · 7 STEPS- 00돼지고기 목살 2.2kg소금 22g돼지고기 목살 2.2kg을 준비하여 키친타월로 겉면의 수분을 꼼꼼하게 닦아냅니다. 수분을 완벽히 제거해야 소금이 고르게 배어들고 잡내를 효과적으로 방지할 수 있습니다.
- 01소금 22g고기 무게의 1%에 해당하는 소금 22g을 준비하여 고기 모든 면에 골고루 뿌려줍니다. 이 드라이 브라인 과정은 삼투압 현상을 통해 고기 내부까지 간이 배게 하고 풍미를 응축시킵니다.
- 02소금 22g00:00/ 4320:00소금을 뿌린 고기를 숙성고나 냉장고에 넣고 72시간(3일) 동안 건식 숙성합니다. 숙성이 끝나면 고기 표면이 살짝 마르면서 선홍빛이 진해지며 맛이 깊어집니다.
- 03쇠고기 다시다 1봉지멸치 다시다 1봉지된장 2큰술대파 2대사과 1개샬롯 2개마늘 1한줌양파 1개물 적당량냄비에 물을 넉넉히 붓고 멸치 다시다 1봉지, 쇠고기 다시다 1봉지, 된장 2큰술을 넣어 잘 풀어줍니다. 여기에 대파, 사과, 샬롯, 마늘, 양파를 통째로 넣어 풍부한 향신 채소 육수를 만듭니다.
- 04물 적당량00:00/ 180:00육수 온도를 83도에서 90도 사이로 맞춘 뒤 숙성된 고기를 넣습니다. 물이 끓어오르지 않도록 불을 조절하며 대류 현상만으로 3시간 동안 저온에서 천천히 익혀 육즙을 가둡니다.
- 0500:00/ 180:003시간의 조리가 끝나면 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 다음 날까지 그대로 방치합니다. 고기가 식으면서 육수를 다시 흡수해 수분감이 극대화되고 질감이 훨씬 부드러워집니다.
- 06된장 2큰술먹기 직전 열기만 살짝 느껴질 정도로 가볍게 데워준 뒤 고기를 꺼냅니다. 결 반대 방향으로 먹기 좋게 썰어 접시에 담고 된장을 곁들여 완성합니다.
