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오늘의 한 그릇 · 🎉 기념일 / 명절

전라도할매의 비법 배추 김장김치

전라도 손맛 가득한 포기김치로 새우와 굴, 청각이 어우러진 시원하고 깊은 umami 맛. 80년 김치장인의 노하우로 배추가 부드럽고 아삭한 식감이 살아남.

글 · 레시피
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SERVES 10·120 MIN·🎉 기념일 / 명절
전라도할매의 비법 배추 김장김치
Fig. 01 · 전라도할매의 비법 배추 김장김치사진 · RecipeX

재료

계량스푼 1큰술 = 15ml

10인분
배추4500g9,000원
소금1200ml3,200원
멸치액젓1큰술90원
붉은새우1.5컵12,000원
흰새우1컵8,000원
청각300g75,000원
마늘29개2,900원
생강70g1,400원
1개4,000원
사과2개4,000원
양파1개800원
홍시3개3,000원
0.8개2,000원
당근2개1,600원
대파5대2,000원
100g1,500원
쪽파40g400원
고추가루7컵15,000원
찹쌀가루60g420원
1500ml1,500원
200g8,000원
표고버섯200g4,000원
대파뿌리6개600원
다시마10g200원
멸치40g800원
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영양 정보

NUTRITION · 1인분
657kcal
열량
62g
단백질
83g
탄수화물
121g
지방

만드는 법

METHOD · 7 STEPS
  1. 00
    배추 4500g소금 80큰술
    배추를 깨지지 않게 뿌리 부분에 칼집을 살짝 내어 준비합니다. 이렇게 하면 소금이 골고루 스며들어 배추가 맛있게 절여집니다. 배추 3포기에 소금 5컵을 골고루 뿌려줍니다.
  2. 01
    배추 4500g소금 80큰술 1500ml
    소금 뿌린 배추를 큰 통에 넣고 3일 정도 절여 간수를 충분히 빼냅니다. 배추가 부드러워지면서 주먹으로 누르면 물이 흘러나올 때까지 기다립니다. 간수가 제대로 빠져야 김치 맛이 시원하고 아삭합니다.
  3. 02
    표고버섯 200g대파뿌리 6개다시마 10g양파 1개멸치 40g 0.8개 1500ml
    00:00/ 20:00
    육수 재료인 물 1L에 표고버섯 200g, 무 1/4개, 대파뿌리 6개, 양파 1개, 다시마 10g, 멸치 40g을 넣고 끓여 육수를 만듭니다. 20분 정도 끓인 후 건져내고 식힙니다. 이 육수가 양념의 감칠맛을 더해줍니다.
  4. 03
    찹쌀가루 60g배추 4500g 1500ml
    00:00/ 05:00
    찹쌀가루 4큰술에 물 500ml를 넣고 중불에서 저어가며 끓여 걸쭉한 찹쌀풀을 만듭니다. 투명하고 끈적해질 때까지 5분 정도 끓입니다. 이 풀이 양념을 배추에 잘 붙여줍니다.
  5. 04
    붉은새우 1.5컵흰새우 1컵청각 300g마늘 29개생강 70g사과 2개양파 1개홍시 3개당근 2개대파 5대쪽파 40g 1개 0.8개 100g 200g
    마늘 200g, 생강 70g을 다지고 배 1개, 사과 2개, 홍시 3개를 껍질 벗겨 갈아 과일즙을 만듭니다. 무 1/2개, 당근 2개, 양파 1개를 채 썰고 대파 5개, 갓 2줌, 쪽파 2줌을 준비합니다. 청각 300g, 붉은새우 1.5컵, 흰새우 1컵, 굴 200g도 씻어 준비합니다.
  6. 05
    멸치액젓 1큰술고추가루 7컵배추 4500g청각 300g 200g
    큰 통에 고추가루 7컵을 넣고 찹쌀풀, 멸치액젓 1큰술, 육수를 조금씩 넣어가며 양념장을 만듭니다. 부드럽고 걸쭉해질 때까지 저어주고 새우, 청각, 굴, 채소들을 섞습니다. 양념이 고루 섞이면 배추 사이사이에 충분히 발라줍니다.
  7. 06
    배추 4500g
    양념 바른 배추를 통에 겹겹이 쌓아 압력을 주며 보관합니다. 실온에서 1-2일 발효시킨 후 냉장 보관합니다. 하루 만에 맛이 살아나며 10일 후 최적의 맛을 냅니다.

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