오늘의 한 그릇 · 👨🍳 셰프 레시피
[파인다이닝 타입 레시피] 48시간 브레이징한 와규 소뽈살과 트러플 감자 퓨레
나폴레옹의 식사 습관에서 영감을 받은 '침묵의 폭군'을 위한 요리입니다. 300g의 거대한 소뽈살로 본능(Instinct)을 채우지만, 씹을 필요 없이 녹아내리는 정갈함(Quiet)을 갖췄습니다. 소스가 식어 굳기 전, '옵시디언 글레이즈(#301914)'의 늪을 누구보다 빠르게 정복(My Way)하십시오.
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SERVES 1·2880 MIN·👨🍳 셰프 레시피 / 🎉 기념일 / 명절 / 🏠 홈파티 / 🍽️ 혼밥
![[파인다이닝 타입 레시피] 48시간 브레이징한 와규 소뽈살과 트러플 감자 퓨레](https://haemeok-s3-bucket.s3.ap-northeast-2.amazonaws.com/images/recipes/1481/main_detail.webp)
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
1인분
와규 소뽈살300g35,000원
레드와인750ml15,000원
포트와인100ml3,500원
소고기 육수500ml3,000원
감자2개1,400원
버터150ml2,700원
생크림50ml500원
우유50ml150원
트러플 페이스트1큰술5,000원
양파1개800원
당근0.5개400원
샐러리50g500원
타임5g750원
월계수잎2장200원
통후추0.3작은술72원
소금0.5큰술20원
후추0.5작은술120원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분3027kcal
열량
81g
단백질
114g
탄수화물
182g
지방
만드는 법
METHOD · 4 STEPS- 00[Safety] 핏물을 뺀 소뽈살을 와인과 채소에 하루 동안 재워 잡내를 제거합니다. 물기를 닦고 아주 뜨거운 팬에서 겉면이 까맣게 될 정도로 강하게 시어링하여 풍미를 가둡니다.
- 0100:00/ 2880:00[Quiet] 무쇠 솥에 고기, 브레이징 리퀴드(와인, 육수, 향신료)를 넣고 85도 오븐이나 수비드로 48시간 동안 천천히 익힙니다. 결합 조직이 젤라틴으로 완벽히 분해되어 씹을 필요 없는 식감을 만듭니다.
- 02[Instinct] 고기를 건져내고 남은 육수를 체에 걸러 1/10로 졸여 데미글라스 소스를 만듭니다. 고기를 다시 넣어 진하고 윤기 나는 검은 소스(Glaze)를 두껍게 입힙니다.
- 03트러플 페이스트 1큰술생크림 50ml감자 2개버터 10큰술[Noble & My Way] 삶은 감자를 체에 내려 버터, 생크림, 트러플 페이스트를 섞어 퓨레를 만듭니다. 접시에 넓게 깔고 거대한 고기를 올린 뒤, 식어서 굳기 전에 숟가락으로 빠르게 떠먹습니다.
