오늘의 한 그릇 · 👨🍳 셰프 레시피
베누 모찌리 두부와 우엉 피클
아삭한 우엉 피클과 부드러운 모찌리 두부의 조합으로 미슐랭 스타일 질감 구현. 태운 대파 비네그레트 소스가 달콤 매콤한 풍미를 더함.
글 · 레시피
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SERVES 5·180 MIN·👨🍳 셰프 레시피
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
5인분
우엉100g1,000원
물400ml400원
소금1.5큰술60원
샴페인 비네거50g300원
연마칼슘0.5g10원
성양고추1g10원
설탕4.8큰술192원
두유600ml3,000원
백미소60g400원
잔탄검0.9g135원
로커스트빈검0.9g50원
아가아가0.9g30원
대파1대400원
카놀라유3g20원
고추장0.1큰술20원
타마리 간장5ml30원
차이브5g500원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분169kcal
열량
6g
단백질
27g
탄수화물
25g
지방
만드는 법
METHOD · 8 STEPS- 00우엉 100g소금 1.5큰술물 400ml00:00/ 480:00우엉을 3등분으로 잘라 물 400g에 소금 20g을 넣어 염도 5%로 맞춘 용액에 담가 8시간 동안 염지합니다. 바닷물보다 1.5배 짠 염도로 우엉의 질감을 유지하며 누린내를 제거합니다. 염지 후 물기를 제거하고 진공포장합니다.
- 01우엉 100g00:00/ 45:00진공포장된 우엉을 수비드 머신에 넣고 65도에서 45분간 익힙니다. 이 온도는 섬유를 부드럽게 하면서 아삭함과 부드러움의 중간 질감을 만듭니다. 익힌 후 식혀 새삭하게 썰어줍니다.
- 02샴페인 비네거 50g연마칼슘 0.5g성양고추 1g우엉 100g설탕 4.8큰술물 400ml피클 용액으로 물 100g, 샴페인 비네거 50g, 연마칼슘 0.5g, 성양고추 1g, 설탕 50g을 섞습니다. 수비드 우엉을 넣어 냉장고에서 3일간 절입니다. 이렇게 하면 아삭한 식감과 달콤 매콤한 맛이 배입니다.
- 03로커스트빈검 0.9g아가아가 0.9g백미소 60g잔탄검 0.9g소금 1.5큰술설탕 4.8큰술두유 600ml백태 흰색 두유 600g에 백미소 60g, 소금 5g, 설탕 4g, 잔탄검 0.9g, 로커스트빈검 0.9g, 아가아가 0.9g을 넣고 믹서로 잘 섞어줍니다. 점도를 높이고 안정화시켜 부드러운 두부 텍스처를 만듭니다.
- 04물 400ml00:00/ 120:00혼합물을 끓여 70도까지 식힌 후 사각 틀에 채워 공기층을 제거하고 동그랗게 모양을 잡아 실로 묶습니다. 얼음물에 2시간 이상 숙성시켜 모찌리 두부를 완성합니다. 숙성으로 단단한 겉과 부드러운 속을 만듭니다.
- 05대파 1대대파를 플랜차에서 강한 불로 태워 검게 구워줍니다. 연기가 날 정도로 태워 단맛과 고소한 풍미를 추출합니다. 식힌 후 블렌더로 갈아줍니다.
- 06샴페인 비네거 50g타마리 간장 5ml카놀라유 3g고추장 0.1큰술소금 1.5큰술설탕 4.8큰술대파 1대태운 대파에 카놀라유 3g, 고추장 3g, 설탕 4g, 샴페인 비네거, 타마리 간장, 소금을 넣고 블렌더로 갈아 비네그레트 소스를 만듭니다. 간을 맞춰 단맛과 신맛의 균형을 잡습니다.
- 07차이브 5g우엉 100g대파 1대완성된 모찌리 두부를 썰어 우엉 피클과 함께 플레이팅하고 태운 대파 비네그레트 소스를 올립니다. 차이브를 이쁘게 썰어 고명으로 올려 마무리합니다. 소스가 걸쭉해질 때까지 저어줍니다.
