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오늘의 한 그릇 · 🥗 다이어트 / 건강식

청양고추 에멀전과 저온 조리한 돈육, 그리고 실키한 에그 사바용

돼지 앞다리살의 콜라겐을 젤라틴화하여 극한의 부드러움을 구현하고, 청양고추의 캡사이신을 올리브유에 용출시켜 에멀전화한 소스로 맛의 균형을 잡은 분자 미식 요리입니다.

김지원_xAM9r 프로필 사진
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김지원_xAM9r
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SERVES 1·180 MIN·🥗 다이어트 / 건강식 / 🎉 기념일 / 명절 / 🏠 홈파티
청양고추 에멀전과 저온 조리한 돈육, 그리고 실키한 에그 사바용
Fig. 01 · 청양고추 에멀전과 저온 조리한 돈육, 그리고 실키한 에그 사바용사진 · RecipeX

재료

계량스푼 1큰술 = 15ml

1인분
돼지 앞다리살250g3,250원
계란2개1,000원
마늘3개300원
대파1대400원
올리브유60ml1,200원
고춧가루1작은술90원
청양고추1개250원
소금0.5큰술20원
후추0.5작은술120원
버터1큰술270원
타임2g300원
이 레시피에 약 7,200 필요해요!

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영양 정보

NUTRITION · 1인분
1340kcal
열량
70g
단백질
12g
탄수화물
113g
지방

만드는 법

METHOD · 6 STEPS
  1. 00
    돼지 앞다리살 250g
    0단계
    돼지 앞다리살의 불필요한 지방을 제거하고 일정한 두께로 **트리밍(모양을 잡기 위해 고기 겉면을 정리하는 과정)** 합니다.
  2. 01
    소금 0.5큰술후추 0.5작은술타임 2g
    00:00/ 180:00
    1단계
    손질된 고기에 소금, 후추, 타임을 고루 바르고 진공백에 담아 **수비드(밀폐된 비닐 봉지에 담긴 음식물을 미지근한 물속에서 오랫동안 데우는 조리법)** 기계에 65도로 3시간 설정하여 조리합니다.
  3. 02
    올리브유 60ml고춧가루 1작은술청양고추 1개마늘 3개
    2단계
    팬에 올리브유를 두르고 편 썬 마늘, 청양고추, 고춧가루를 약불에서 볶아 풍미를 추출한 뒤 체에 걸러 고추 오일을 만듭니다.
  4. 03
    계란 2개
    3단계
    계란 노른자를 볼에 담고 중탕 상태에서 거품기로 빠르게 저어 **에멀전(서로 섞이지 않는 두 액체가 균일하게 섞인 상태)** 및 폼 형태의 사바용을 만듭니다.
  5. 04
    버터 1큰술
    4단계
    수비드가 끝난 고기를 꺼내 물기를 닦고, 뜨겁게 달군 팬에 버터를 넣어 **시어링(고온에서 표면을 갈색으로 구워 육즙을 가두고 풍미를 살리는 과정)** 하여 **마일라드 반응(당과 단백질이 고온에서 반응하여 감칠맛과 갈색을 내는 현상)**을 극대화합니다.
  6. 05
    대파 1대
    5단계
    대파의 흰 부분만 얇게 채 썰어 찬물에 담가 매운맛을 제거한 뒤 가니쉬용으로 준비합니다.