오늘의 한 그릇 · 🍶 술안주
아귀간 테린과 고구마 벨루떼, 배 콩피를 곁들인 캐비어 프레젠테이션
바다의 푸아그라로 불리는 아귀간의 녹진함과 고구마의 은은한 단맛이 조화를 이루는 창작 요리입니다. 갈아만든배를 이용한 산뜻한 리덕션과 캐비어의 염도가 미각의 균형을 완성하며, 알고리즘 미식학에 기반한 텍스처의 대비를 극대화했습니다.
글 · 레시피
조석완
0.00개의 평가
SERVES 1·50 MIN·🍶 술안주 / 🎉 기념일 / 명절 / 🏠 홈파티
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
1인분
아귀간150g3,750원
캐비어10g40,000원
고구마1개1,000원
우유100ml300원
두유50ml250원
갈아만든배80ml240원
통조림햄30g600원
트러플오일5ml750원
소주30ml120원
미림1큰술300원
참치액젓0.5큰술75원
식용유15ml90원
올리브유10ml200원
소금0.2큰술8원
후추1작은술240원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분1346kcal
열량
29g
단백질
71g
탄수화물
110g
지방
만드는 법
METHOD · 5 STEPS- 00아귀간 150g우유 100ml소주 30ml미림 1큰술00:00/ 20:00
아귀간은 막과 핏물을 제거한 뒤 우유, 소주, 미림을 섞은 액체에 20분간 담가 **블랜칭(식재료의 불순물이나 잡내를 제거하기 위해 액체에 담그거나 데치는 과정)** 합니다. - 01고구마 1개두유 50ml소금 0.2큰술
고구마는 끓는 물에 삶아 익힌 뒤 껍질을 벗기고 두유, 소금 한 꼬집과 함께 블렌더로 갈아 고운 체에 내려 **퓌레(재료를 갈아 체에 걸러 부드럽게 만든 상태)**로 준비합니다. - 02갈아만든배 80ml참치액젓 0.5큰술
작은 소스 팬에 갈아만든배와 참치액젓을 넣고 시럽 형태가 될 때까지 약불에서 **리덕션(액체를 끓여 성분을 응축시키고 농도를 조절하는 기법)** 합니다. - 03통조림햄 30g
통조림햄은 가로세로 0.2cm 크기로 정교하게 **브루누아(작은 주사위 모양으로 아주 잘게 다지는 기법)** 한 뒤, 마른 팬에서 과자처럼 바삭해질 때까지 볶아 기름을 뺍니다. - 04올리브유 10ml아귀간 150g
마리네이드한 아귀간의 수분을 키친타월로 완벽히 제거한 뒤, 달궈진 팬에 올리브유를 두르고 겉면을 **시어링(고온에서 표면을 갈색으로 구워 풍미를 가두는 과정)** 하여 1cm 두께로 슬라이스합니다.