오늘의 한 그릇 · 👨🍳 셰프 레시피
항정살 스테이크
쫄깃한 항정살의 육즙과 깊은 감칠맛 소스, 부드러운 매쉬포테이토가 어우러진 레스토랑급 스테이크.
글 · 레시피
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SERVES 1·60 MIN·👨🍳 셰프 레시피 / 🍶 술안주 / 🍽️ 혼밥
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
1인분
항정살200g6,000원
양파5개4,000원
뼈고기500g3,000원
버터2큰술540원
와인1컵1,000원
감자2개1,400원
대파1대400원
생크림120ml1,200원
셀러리1개100원
식초3큰술90원
설탕3큰술120원
소금0.5큰술20원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분2745kcal
열량
135g
단백질
171g
탄수화물
154g
지방
만드는 법
METHOD · 8 STEPS- 00설탕 3큰술00:00/ 1445:00채소를 잔뜩 썰어 중불에서 5분간 구워 단맛을 내고, 뼈가 많은 고기를 추가해 구워 불순물을 제거하며 풍미를 더합니다. 물을 왕창 부어 24시간 끓여 육수를 완성한 후 뼈에 붙은 고기가 맛이 없어질 때까지 확인하며 졸입니다. 이렇게 채소의 자연 단맛으로 깊은 맛을 내야 설탕과 차별화됩니다.
- 01완성된 육수를 소창으로 걸러 맑게 하고, 절반으로 줄여 데미글라스를 만듭니다. 톡톡 쳐가며 떨어지게 하여 찐득찐득해질 때까지 중불에서 졸입니다. 사람이나 육수나 가만히 두면 속도가 안 나니 긴장감을 주며 적극적으로 졸여야 합니다.
- 02양파 5개버터 2큰술와인 1컵00:00/ 60:00양파를 모두 볶아 수분이 날아갈 때까지 중불에서 1시간 정도 카라멜라이즈 하며 갈색이 날 때까지 저어줍니다. 버터와 와인을 넣어 어둑어둑한 색으로 만들어 프렌치 어니언 소스를 완성합니다. 센불 피하고 약불로 녹색 해질 때까지 해야 타지 않습니다.
- 03항정살 200g소금 0.5큰술항정살의 기름기를 제거해 200g으로 맞추고 소금 간을 한 후 진공팩에 넣어 수비드를 합니다. 레스토랑처럼 빠른 서빙 위해 사용하지만 팬 구이만으로도 맛있습니다. 수비드 중 매쉬포테이토 준비를 병행합니다.
- 04감자 2개소금 0.5큰술00:00/ 15:00감자를 썰어 우유에 소금 넣고 15분 삶아 부드럽게 익힙니다. 우유가 넘칠 때 불을 줄여 주의하며 삶은 우유는 남겨둡니다. 물보다 우유 삶기로 고소함이 2배 증가합니다.
- 05생크림 120ml버터 2큰술감자 2개대파 1대소금 0.5큰술삶은 감자를 으깨고, 버터 녹여 대파를 판달 모양으로 썰어 노르스름해질 때까지 볶습니다. 감자에 섞고 남은 우유나 생크림 넣어 질척질척해질 때까지 섞습니다. 대파는 두껍게 썰어 식감 살리고 소금은 삶을 때 이미 했으니 추가 금지.
- 06셀러리 1개식초 3큰술설탕 3큰술00:00/ 30:00셀러리를 잘게 썰어 지퍼백에 넣고 식초, 물, 설탕 1:1:1 비율로 주물럭 섞어 30분 피클 만듭니다. 가루 날 때까지 흔들면 즉시 먹을 수 있습니다. 신맛으로 전체 음식 균형 맞춥니다.
- 07항정살 200g00:00/ 05:00뜨거운 프라이팬에 항정살을 올려 마이야르 반응으로 갈색 날 때까지 구워 뒤집으며 색이 예쁘게 나오도록 합니다. 숯불처럼 누르면 기름 빠져 담백해집니다. 5분 정도면 완성.