오늘의 한 그릇 · 🥗 다이어트 / 건강식
우유에 숙성한 고등어 미-퀴와 산뜻한 발효 김치 벨루테
고등어의 강한 지방미를 우유의 카제인 단백질로 중화하고, 김치의 젖산균이 주는 산미를 벨루테 소스로 승화시킨 분자 미식학적 요리입니다. 생선과 발효 채소의 화학적 결합을 통해 완벽한 감칠맛의 균형을 설계했습니다.

글 · 레시피
Minho Lim
0.00개의 평가
SERVES 1·60 MIN·🥗 다이어트 / 건강식 / 🎉 기념일 / 명절 / 🏠 홈파티

재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
1인분
고등어1마리4,000원
김치150g2,250원
우유300ml900원
버터2큰술540원
샬롯1개800원
소금0.5큰술20원
식용유30ml180원
딜5g750원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분1417kcal
열량
37g
단백질
31g
탄수화물
156g
지방
만드는 법
METHOD · 6 STEPS- 00고등어 1마리00:00/ 20:00
고등어는 가시를 완벽히 제거한 필레 상태로 준비하고, 비린내 제거를 위해 **우유(카제인이 트리메틸아민을 흡착함)**에 20분간 담가둡니다. - 01김치 150g버터 2큰술샬롯 1개
팬에 버터를 두르고 다진 샬롯과 물기를 꽉 짠 김치를 넣고 투명해질 때까지 볶아 **캐러멜라이즈(당분이 열에 의해 갈색으로 변하며 풍미가 깊어지는 현상)**를 진행합니다. - 02우유 300ml
볶은 재료에 우유를 붓고 약불에서 양이 반으로 줄어들 때까지 졸인 뒤, 블렌더로 곱게 갈아 고운 체에 걸러 **에멀전(서로 섞이지 않는 액체들이 안정적으로 혼합된 상태)** 소스를 완성합니다. - 03고등어 1마리우유 300ml소금 0.5큰술00:00/ 30:00
우유에서 건진 고등어의 물기를 닦고 소금으로 간을 한 뒤, 진공 포장하여 45도 수조에서 30분간 **수비드(진공 저온 조리법)** 합니다. - 04고등어 1마리
수비드된 고등어를 꺼내 껍질 쪽에만 기름을 바르고, 뜨겁게 달군 팬에서 껍질만 **시어링(고온에서 표면을 갈색으로 구워 풍미를 극대화하는 과정)**하여 바삭함을 살립니다. - 05식용유 30ml딜 5g
준비된 딜과 식용유를 블렌더에 갈고 커피 필터에 걸러 선명한 초록색의 딜 오일을 추출합니다.

