오늘의 한 그릇 · 🥗 다이어트 / 건강식

아귀간 에멀전과 트러플 향의 해산물 앙상블, 그리고 캐비어

Name: 아귀간 에멀전과 트러플 향의 해산물 앙상블, 그리고 캐비어
Cook time: 45 min
Yield: 1 servings
Ingredients: 80 g 아귀간; 5 g 캐비어; 100 g 갑오징어; 60 g 새우; 1 개 즉석밥; 100 ml 두유; 50 ml 생크림; 10 ml 트러플오일; 50 ml 갈아만든배; 1 큰술 식초; 0.5 큰술 소금; 0.5 작은술 후추; 20 ml 식용유

바다의 푸아그라로 불리는 아귀간의 녹진함과 갑오징어의 탄력적인 식감이 어우러진 요리입니다. 두유와 생크림을 활용한 벨벳 질감의 소스에 트러플 오일과 캐비어를 더해 미각의 정점에 도달하는 가스트로노미적 경험을 선사합니다.

글 · 레시피

조석완

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SERVES 1·45 MIN·🥗 다이어트 / 건강식 / 🎉 기념일 / 명절 / 🏠 홈파티

Fig. 01 · 아귀간 에멀전과 트러플 향의 해산물 앙상블, 그리고 캐비어사진 · RecipeX

재료

계량스푼 1큰술 = 15ml

1인분

아귀간80g2,000원

캐비어5g20,000원

갑오징어100g3,200원

새우60g1,800원

즉석밥1개1,300원

두유100ml500원

생크림50ml500원

트러플오일10ml1,500원

갈아만든배50ml150원

식초1큰술30원

소금0.5큰술20원

후추0.5작은술120원

식용유20ml120원

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31,980원

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51,600원

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100ml당 497원

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갈아만든배

네이쳐티 나주배 베이스, 1개, 1.2kg

갈아만든배 음료

갈아만든배

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100ml당 329원

으뜸 세탁물헹굼전용 식초, 2개, 1.8L

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으뜸 청소용 식초 라즈베리향, 2개, 1.5L

오뚜기 양조 식초

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용융소금 소금 국내산 고순도소금 융용소금 소금 용용소금 250g, 3개, 250g

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오뚜기 순후추

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백설 콩기름

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영양 정보

NUTRITION · 1인분

1295kcal

열량

47g

단백질

85g

탄수화물

88g

지방

만드는 법

METHOD · 6 STEPS

00
갑오징어 100g
갑오징어는 껍질을 제거하고 0.2cm 간격으로 촘촘하게 격자무늬 칼집을 넣은 뒤 한입 크기로 **줄리엔(가늘고 길게 채썰기)** 하거나 사각형으로 썹니다.
01
아귀간 80g생크림 50ml두유 100ml
냄비에 아귀간과 두유, 생크림을 넣고 약불에서 **시머링(기포가 보글보글 올라올 정도로 뭉근하게 끓이는 과정)** 하여 아귀간의 지방을 유화시킵니다.
02
블렌더에 1의 혼합물을 넣고 곱게 간 뒤, 고운 체에 걸러 입자를 제거하여 **퓌레(재료를 갈아서 체에 걸러 만든 부드러운 상태)** 형태로 만듭니다.
03
갈아만든배 50ml식초 1큰술
작은 소스 냄비에 갈아만든배와 식초를 넣고 양이 1/3로 줄어들 때까지 졸여 시럽 형태의 **가스트리크(설탕과 식초를 졸여 만든 새콤달콤한 소스)**를 완성합니다.
04
갑오징어 100g식용유 20ml새우 60g소금 0.5큰술후추 0.5작은술
강불로 달군 팬에 식용유를 두르고 손질한 갑오징어와 새우를 올려 **시어링(고온에서 표면을 갈색으로 구워 육즙을 가두고 풍미를 살리는 과정)** 합니다. 이때 소금과 후추로 간을 합니다.
05
아귀간 80g즉석밥 1개
다른 팬에 즉석밥과 아귀간 소스를 넣고 저어가며 **만테까레(유지방과 수분을 결합하여 소스를 걸쭉하고 윤기나게 만드는 과정)** 기법으로 리조또의 농도를 잡습니다.