오늘의 한 그릇 · 👨🍳 셰프 레시피
피자 까노토 (Pizza Canotto)
엣지가 빵빵하게 부풀어 오르는 보트 모양의 카노토 피자로, 부드럽고 쫄깃한 식감에 풍미 가득한 마르게리타 토핑이 핵심.
글 · 레시피
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SERVES 10·240 MIN·👨🍳 셰프 레시피
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
10인분
수퍼누볼라1400g12,000원
물1000ml1,000원
라비다소금40g200원
카푸토 크리시토40g400원
카푸토 드라이 이스트3g200원
소렌티나 피오르디라떼 필로네10g600원
플럼 토마토50g100원
굵은 소금15g100원
바질5g750원
파다노 치즈가루10g500원
엑스트라 버진 올리브 오일10ml150원
카푸토 세몰라10g200원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분545kcal
열량
16g
단백질
111g
탄수화물
33g
지방
만드는 법
METHOD · 9 STEPS- 00수퍼누볼라 1400g라비다소금 40g물 1000ml스파이럴 믹서에 라비다소금 40g을 먼저 넣고 물 900g을 부어 충분히 녹입니다. 밀가루가 들어가기 전에 소금이 잘 녹아야 글루텐 형성이 잘 됩니다. 이후 수퍼누볼라 밀가루 1400g 중 일부를 3-4회 나눠 넣으며 수화되도록 저어줍니다.
- 01카푸토 크리시토 40g물 1000ml00:00/ 10:00카푸토 크리시토 40g을 밀가루와 함께 넣고 계속 저으며 반죽합니다. 물을 천천히 흡수하게 하여 글루텐이 형성되도록 합니다. 표면이 매끈해질 때까지 중속으로 5-10분 정도 저어줍니다.
- 02카푸토 드라이 이스트 3g물 1000ml나머지 물 100g에 카푸토 드라이 이스트 3g을 풀어 반죽에 천천히 나눠 넣습니다. 속도를 올리며 물을 나무에 물 주듯 조금씩 부어 밀가루가 완전히 수화되도록 합니다. 반죽이 찰랑거리며 탱탱해질 때까지 계속 저어 글루텐을 강화합니다.
- 03반죽을 꺼내 10회 정도 폴딩하여 표면을 매끈하게 만듭니다. 아기 피부처럼 부드럽고 한 덩어리로 당겨질 때 완성입니다. 이렇게 글루텐이 촘촘히 형성되어 카노토 엣지가 빵빵해집니다.
- 0400:00/ 180:00반죽을 250g씩 10개로 소분하여 용기에 담아 공기를 빼고 둥글게 모양을 잡습니다. 표면에 오일을 살짝 발라 22도에서 3시간 발효시킵니다. 용기 높이의 60-70% 부풀면 발효 완료입니다.
- 05카푸토 세몰라 10g발효된 반죽 하나를 꺼내 카푸토 세몰라로 덧가루를 뿌리고 손으로 부드럽게 펴서 원하는 크기로 만듭니다. 테두리를 두껍게 유지하여 엣지가 크게 부풀도록 합니다.
- 06소렌티나 피오르디라떼 필로네 10g파다노 치즈가루 10g플럼 토마토 50g플럼 토마토를 으깨 소스로 1-2스푼 바르고 테두리까지 살짝 펴 발라줍니다. 소렌티나 피오르디라떼 필로네 치즈를 결대로 투박하게 썰어 올리고 파다노 치즈가루를 뿌립니다.
- 07엑스트라 버진 올리브 오일 10ml바질 5g바질 잎에 엑스트라 버진 올리브 오일을 뿌려 올리고 전체에 오일을 살짝 뿌립니다. 바질이 타지 않도록 오일이 향을 보강하고 보호합니다.
- 0800:00/ 02:30450도 화덕에 넣고 1분에서 1분 30초 구워 엣지가 풍선처럼 부풀어 오를 때까지 굽습니다. 표면이 거품처럼 부풀면 바로 꺼내 칼집을 내어 말아서 먹습니다.