오늘의 한 그릇 · 👨🍳 셰프 레시피
손반죽 깜파뉴
바삭한 껍질과 쫄깃한 속살이 살아있는 전통 깜파뉴로 폴리시와 묵은반죽을 활용해 집에서 전문가 수준의 맛을 낼 수 있습니다.
글 · 레시피
RecipeX
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SERVES 2·360 MIN·👨🍳 셰프 레시피
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
2인분
T65 밀가루340g1,700원
T55 밀가루175g875원
물345ml345원
드라이 이스트 레드4g120원
소금0.5큰술20원
묵은 반죽60g300원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분1053kcal
열량
31g
단백질
220g
탄수화물
9g
지방
만드는 법
METHOD · 7 STEPS- 00드라이 이스트 레드 4gT65 밀가루 340g물 345ml전날 폴리시를 위해 T65 밀가루 165g, 물 165g, 드라이 이스트 레드 2g을 섞어 반죽한 후 실온에서 하루 발효시켜 위가 뽀글뽀글하고 사슬 모양이 될 때까지 키웁니다. 폴리시는 르방 대체로 사용해 발효 풍미를 더해주며 급한 상황에서 유용합니다. 이렇게 준비된 폴리시를 냉장 보관합니다.
- 01드라이 이스트 레드 4gT65 밀가루 340gT55 밀가루 175g묵은 반죽 60g소금 0.5큰술물 345ml00:00/ 10:00본반죽 재료로 발효된 폴리시 전체, T65 밀가루 175g, T55 밀가루 175g, 물 180g, 소금 9g, 드라이 이스트 레드 2g, 묵은 반죽 60g을 섞습니다. 손으로 10분 이상 치대어 반죽이 따라 올라오고 탄력이 생길 때까지 합니다. 손반죽은 기계보다 물을 적게 넣고 오래 쳐야 글루텐이 형성되며 다이어트 운동처럼 생각하세요.
- 0200:00/ 40:00반죽을 덮어 40분 실온 발효시킨 후 밀가루를 뿌려 첫 번째 폴딩을 합니다. 반죽이 부풀고 기공이 보일 때까지 저어가며 폴딩해 공기를 넣습니다. 폴딩은 믹싱 부족을 보완하며 구조를 만듭니다.
- 0300:00/ 40:00두 번째 40분 발효 후 다시 폴딩합니다. 반죽이 더 부드러워지고 기공이 커질 때까지 기다린 후 폴딩해 층을 쌓습니다. 손반죽일수록 폴딩 횟수를 늘려 근사값의 글루텐 네트워크를 만듭니다.
- 0400:00/ 50:00마지막 세 번째 40분 발효 후 분할합니다. 전체 970g에서 480g씩 두 덩어리로 나누고 밀가루를 충분히 뿌려 탱탱하게 둥글게 말아줍니다. 마르지 않게 덮어 벤치타임 10분 줍니다.
- 0500:00/ 100:00분할된 반죽을 안쪽으로 접어 성형한 후 마른 천 위에 놓고 따뜻한 곳에서 40분에서 1시간 최종 발효합니다. 반죽이 1.5배 부풀고 안정될 때까지 봅니다. 손반죽은 발효가 느리니 상태를 주의 깊게 관찰하세요.
- 0600:00/ 40:00발효 완료된 반죽에 칼집을 내고 미리 250도 예열된 오븐에 넣어 굽습니다. 스팀을 넣어 껍질이 바삭해질 때까지 30-40분 굽습니다. 손반죽은 냉장 후 다음날 구우면 볼륨과 식감이 더 좋아집니다.