오늘의 한 그릇 · 👨🍳 셰프 레시피
4시간 육수 감칠맛 우동
멸치와 가쓰오부시, 다시마로 4시간 끓인 깊은 우마미 육수에 쫄깃한 우동면과 새우튀김을 얹은 감칠맛 폭발 우동.
글 · 레시피
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SERVES 4·240 MIN·👨🍳 셰프 레시피
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
4인분
멸치1500g30,000원
다시마285g5,700원
가쓰오부시10g300원
미림660ml13,200원
간장600ml1,500원
대파0.5대200원
우동면200g1,600원
새우100g3,000원
튀김가루200g600원
밀가루30g60원
소금0.5큰술20원
물15000ml15,000원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분2028kcal
열량
253g
단백질
139g
탄수화물
126g
지방
만드는 법
METHOD · 9 STEPS- 00멸치 1500g멸치는 등 쪽으로 깨끗이 분리하여 배와 똥을 제거합니다. 이렇게 하면 쌓일 때 맛 차이가 확 나고 누린내가 줄어듭니다. 남해안 통용 멸치나 죽방 멸치를 사용하세요.
- 01멸치 1500g물 15000ml00:00/ 60:00찬물 15L에 멸치 1.5kg 전부를 넣고 최대 약불로 올려 30분간 끓입니다. 온도가 천천히 올라가도록 하여 향이 날아가지 않게 하고 30분마다 맛을 확인하세요.
- 02다시마 285g멸치 1500g물 15000ml00:00/ 30:00다시마 85g을 이물질만 제거하고 물에 넣어 30분 끓인 후 다시마 육수와 멸치 육수를 섞습니다. 다시마는 기장 뿌리 부분을 사용해 감칠맛을 더하세요.
- 03미림 44큰술간장 600ml미림 660ml와 간장 600ml를 중탕으로 60도에서 끓여 알코올을 날리고 농축시킵니다. 카이시로 사용해 육수 간을 맞추세요.
- 04대파 0.5대물 15000ml대파를 가능한 한 얇게 채 썰어 물에 헹구며 매운 기운과 불순물을 제거합니다. 거품이 몰린 부분을 빨리 건져내 순수한 향을 남기세요.
- 05가쓰오부시 10g육수가 85도에 도달하면 가쓰오부시를 전부 넣고 불을 끄고 85도에서 이노신산을 추출합니다. 글루타민산과 만나 감칠맛이 7~8배 증가합니다.
- 06가쓰오부시 10g대파 0.5대가쓰오부시를 건져내 카이시로 간을 맞추고 대파를 넣습니다. 뜨거운 상태에서 간을 봐야 정확합니다.
- 07튀김가루 200g새우 100g물 15000ml새우 내장을 제거하고 배쪽에 칼집을 넣어 지그재그로 등을 펴 소금간 합니다. 튀김가루와 물을 섞어 끈적하게 묻혀 튀깁니다.
- 08우동면 200g대파 0.5대우동면을 삶아 뜨거운 육수에 담가 온도를 맞춥니다. 새우튀김과 대파를 올려 마무리하세요.