오늘의 한 그릇 · 👨🍳 셰프 레시피
[파인다이닝 타입 레시피] 골든 타임 옥돔: 비늘을 세운 옥돔과 샤프란 리조또
16세기 밀라노의 유리 공예가 전설에서 영감을 받은 요리입니다. 옥돔의 비늘을 바삭하게 세운 '마츠카사 야끼' 기법(Dynamic)과 세계에서 가장 비싼 향신료 샤프란의 황금빛(Noble)이 조화를 이룹니다. 식기 전 3분 안에 즐겨야 하는 '골든 타임'을 놓치지 마세요(My Way).
글 · 레시피
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SERVES 1·50 MIN·👨🍳 셰프 레시피 / 🍶 술안주 / 🎉 기념일 / 명절 / 🍽️ 혼밥
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재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
1인분
옥돔 필렛150g28,000원
아르보리오 쌀80g1,200원
샤프란1꼬집3,000원
치킨스톡1작은술150원
물300ml300원
화이트와인30ml600원
파르미지아노 레지아노15g900원
버터2큰술540원
샬롯1개800원
식용유50ml300원
레몬0.5개500원
소금0.2큰술8원
후추0.3작은술72원
딜2g300원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분1210kcal
열량
41g
단백질
73g
탄수화물
83g
지방
만드는 법
METHOD · 4 STEPS- 00샤프란 1꼬집소금 0.2큰술[Planner] 따뜻한 물(300ml)에 치킨 스톡을 풀어 육수를 만들고, 샤프란을 넣어 황금빛 색을 우려냅니다. 옥돔은 살 쪽에만 소금 간을 하고, 비늘 쪽은 키친타월로 물기를 완벽하게 제거합니다.
- 01샤프란 1꼬집버터 2큰술샬롯 1개[Safety] 팬에 버터와 다진 샬롯을 볶다가 쌀을 넣어 투명하게 코팅(토스타)합니다. 화이트 와인으로 잡내를 날린 뒤, 준비한 샤프란 육수를 조금씩 부어가며 저어 리조또 베이스를 만듭니다.
- 02식용유 50ml[Dynamic] 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 옥돔 살 쪽을 익힙니다. 아주 뜨거운 기름을 국자로 떠서 옥돔 비늘 위에 반복적으로 끼얹어 비늘을 하얗게 꽃처럼 피워 바삭하게 튀겨냅니다(마츠카사 야끼).
- 03버터 2큰술레몬 0.5개후추 0.3작은술[My Way] 리조또 쌀이 알 덴테가 되면 불을 끄고 차가운 버터와 치즈를 넣어 힘차게 섞어(만테카레) 유화시킵니다. 접시에 리조또를 깔고 옥돔을 올린 뒤 레몬 제스트와 후추, 허브를 뿌려 완성합니다.