오늘의 한 그릇 · 👨🍳 셰프 레시피
라디오 베이커리 소시지 차이브 포카치아
뉴욕 라디오 베이커리의 시그니처 메뉴로, 3일간의 정성과 사워도우의 풍미가 담긴 폭신하고 쫄깃한 포카치아입니다.
글 · 레시피
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SERVES 8·4320 MIN·👨🍳 셰프 레시피 / 🎉 기념일 / 명절 / 🏠 홈파티
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
8인분
강력분1000g5,000원
통밀가루100g400원
물800ml800원
사워도우 스타터200g1,000원
고운 천일염20g20원
인스턴트 이스트5g300원
올리브 오일50ml800원
크렘 프레슈240g3,500원
소시지 자투리300g2,500원
차이브30g3,000원
이 레시피에 약 17,320원 필요해요!
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영양 정보
NUTRITION · 1인분825kcal
열량
25g
단백질
113g
탄수화물
244g
지방
만드는 법
METHOD · 7 STEPS- 00사워도우 스타터 200g물 800ml사워도우 스타터에 밀가루와 15도 정도의 찬물을 섞어 르방(Levain)을 만듭니다. 실온에서 하룻밤 동안 숙성시켜 효모가 활성화되고 풍미가 깊어지도록 합니다.
- 01통밀가루 100g강력분 1000g물 800ml00:00/ 30:00강력분, 통밀가루에 25도의 따뜻한 물을 넣고 가볍게 섞어 30분간 오토리즈(Autolyse) 과정을 거칩니다. 이 과정을 통해 밀가루가 충분히 수분을 흡수하고 글루텐 구조가 형성되기 시작합니다.
- 02인스턴트 이스트 5g고운 천일염 20g00:00/ 04:00오토리즈된 반죽에 준비한 르방, 인스턴트 이스트, 고운 천일염을 넣고 반죽기에서 약 4분간 섞습니다. 반죽이 매끄러워지고 탄력이 생길 때까지 충분히 돌려줍니다.
- 0300:00/ 30:00반죽을 통에 담고 30분 간격으로 총 4번의 폴딩(Slap & Fold) 작업을 수행합니다. 반죽을 들어 올리고 접어주는 과정을 통해 반죽에 힘을 실어주어 빵이 납작해지지 않게 합니다.
- 04올리브 오일 50ml00:00/ 120:00올리브 오일을 넉넉히 두른 깊은 팬에 반죽을 나누어 담습니다. 젖은 손으로 반죽의 끝을 안으로 말아 넣듯 '스티칭'하여 장력을 만들고, 실온에서 2시간 발효 후 냉장고에서 하룻밤 동안 저온 숙성합니다.
- 05크렘 프레슈 240g숙성된 반죽을 팬 가장자리까지 부드럽게 늘려준 뒤 크렘 프레슈를 넉넉히 바르고 소시지와 베이컨 자투리를 골고루 올립니다. 손가락으로 반죽 깊숙이 구멍을 내어 공기 방울을 고르게 분산시킵니다.
- 06올리브 오일 50ml차이브 30g00:00/ 18:00약 285도로 예열된 오븐에서 15~18분간 굽습니다. 바닥면이 짙은 황금갈색이 되고 윗면이 노릇하게 익으면 꺼내어 즉시 다진 차이브와 올리브 오일을 뿌려 마무리합니다.