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오늘의 한 그릇 · 🍶 술안주

심해의 황금빛, 아귀간 무스와 우니 에멀전을 곁들인 버터 포칭 새우

바다의 푸아그라라 불리는 아귀간의 녹진함과 성게알의 신선한 바다 향을 극대화한 요리입니다. 새우의 탄력 있는 식감과 벨벳처럼 부드러운 무스의 대조를 통해 미각의 복합성을 설계했습니다.

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SERVES 1·45 MIN·🍶 술안주 / 🎉 기념일 / 명절 / 🏠 홈파티
심해의 황금빛, 아귀간 무스와 우니 에멀전을 곁들인 버터 포칭 새우
Fig. 01 · 심해의 황금빛, 아귀간 무스와 우니 에멀전을 곁들인 버터 포칭 새우사진 · RecipeX

재료

계량스푼 1큰술 = 15ml

1인분
새우150g4,500원
성게알40g18,000원
아귀간100g2,500원
버터3큰술810원
올리브유15ml300원
레몬즙1큰술150원
소금0.2큰술8원
마늘2개200원
양파0.2개160원
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영양 정보

NUTRITION · 1인분
1078kcal
열량
46g
단백질
12g
탄수화물
96g
지방

만드는 법

METHOD · 5 STEPS
  1. 00
    아귀간 100g
    00:00/ 10:00
    0단계
    아귀간은 막과 핏줄을 제거한 뒤 소금물에 10분간 담가 **디고르주망(Dégorgement: 찬물이나 소금물에 담가 불순물과 핏물을 제거하는 과정)**을 진행합니다.
  2. 01
    아귀간 100g양파 0.2개
    00:00/ 15:00
    김이 오른 찜기에 아귀간과 슬라이스한 양파를 넣고 중약불에서 15분간 부드럽게 쪄냅니다.
  3. 02
    아귀간 100g버터 3큰술
    2단계
    쪄낸 아귀간을 블렌더에 넣고 버터 반 큰술과 함께 곱게 간 뒤, 고운 체에 내려 **퓌레(Puree: 육류나 채소를 갈아서 체로 걸러 걸쭉하게 만든 것)** 상태로 만듭니다.
  4. 03
    새우 150g버터 3큰술마늘 2개
    3단계
    팬에 남은 버터와 으깬 마늘을 넣고 거품이 일기 시작하면 새우를 넣어 **포칭(Poaching: 끓는점 미만의 낮은 온도에서 액체 속에 담가 익히는 조리법)** 하듯 익힙니다.
  5. 04
    올리브유 15ml성게알 40g레몬즙 1큰술
    4단계
    성게알 절반과 레몬즙, 올리브유를 작은 볼에 담고 휘퍼로 빠르게 저어 **에멀전(Emulsion: 서로 섞이지 않는 두 액체를 균일하게 혼합된 상태로 만드는 것)**을 만듭니다.