오늘의 한 그릇 · 🥐 브런치
생선 엑기스 스파게티
진한 생선 엑기스 소스가 스며든 쫄깃한 스파게티에 바삭한 껍질 농어 필레를 올린 파스타. 감칠맛과 매콤함이 조화된 깊은 풍미.
글 · 레시피
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SERVES 1·45 MIN·🥐 브런치 / 🍽️ 혼밥
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
1인분
샐러리100g1,000원
양파0.5개400원
마늘1개100원
농어 뼈30g600원
농어 필레90g2,500원
파슬리2작은술300원
엔초비10g1,000원
토마토 페이스트7.5g50원
화이트 와인100ml400원
페페론치노1큰술300원
토마토 퓨레200g500원
물200ml200원
스파게티200g800원
올리브유10ml200원
소금0.5큰술20원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분1173kcal
열량
58g
단백질
174g
탄수화물
17g
지방
만드는 법
METHOD · 10 STEPS- 00농어 뼈 30g샐러리 100g파슬리 2작은술양파 0.5개마늘 1개샐러리 1대를 크게 채 썰고 양파 반개를 채 썰어 준비합니다. 마늘 1개를 으깨고 파슬리를 준비하며 농어 뼈와 머리를 작게 잘라 둡니다. 조리 시간이 짧아 크게 썰어 야채의 식감을 살립니다.
- 01올리브유 10ml프라이팬에 올리브유를 두르고 생선 뼈와 머리를 넣은 후 차가운 팬부터 중불로 천천히 가열하며 볶습니다. 재료 색 변화보다는 바닥에 붙는 현상을 서서히 진행시키며 볶아 생선 살과 뼈가 풀어지기 시작할 때까지 합니다. 이렇게 하면 생선 엑기스가 제대로 우러납니다.
- 02샐러리 100g양파 0.5개마늘 1개00:00/ 05:00생선 뼈가 풀어지면 준비한 샐러리, 양파, 마늘을 몽땅 넣고 기름이 적으므로 약불로 줄여 야채가 숨이 죽도록 천천히 볶습니다. 야채가 부드러워지고 수분이 증발할 때까지 약 5분간 계속합니다. 숨이 죽으면 야채의 단맛이 소스에 스며듭니다.
- 03토마토 페이스트 7.5g화이트 와인 100ml엔초비 10g엔초비 2마리와 토마토 페이스트 반 스푼을 넣고 잘 섞은 후 화이트 와인 반 컵을 부어 데글레이징 합니다. 펜 바닥에 붙은 재료를 와인으로 녹여내며 알코올을 날립니다. 데글레이징으로 소스의 깊은 맛이 배가됩니다.
- 04토마토 퓨레 200g페페론치노 3작은술파슬리 2작은술물 200ml00:00/ 25:00페페론치노 1스푼, 토마토 퓨레 200g, 물 200ml, 파슬리를 넣고 한 번 끓인 후 약불로 25분간 끓여 소스를 반으로 줄입니다. 걸쭉해질 때까지 저어가며 농축되면 채에 꾹꾹 눌러 걸러 소스 베이스를 완성합니다. 장시간 끓여 생선 엑기스를 최대한 추출합니다.
- 05농어 필레 90g소금 0.5큰술농어 필레 물기를 제거하고 껍질 쪽에 소금을 넉넉히 간합니다. 다른 프라이팬을 중불로 예열하고 식용유를 살짝 두른 후 껍질을 아래로 해서 넣고 잘 눌러 펼칩니다. 껍질이 노릇해질 때까지 구우며 가스불이 직접 닿도록 팬을 움직여 바삭하게 합니다.
- 0600:00/ 00:03생선이 노릇해지면 뒤집고 정확히 3초 세어 바로 꺼냅니다. 얇은 90g 필레라 빠르게 끝내 과숙을 방지합니다. 생선 살은 촉촉하게 유지됩니다.
- 07스파게티 200g소금 0.5큰술물 200ml00:00/ 14:00소스 베이스 프라이팬을 약불로 데우고 스파게티 200g을 소금 넣은 끓는 물에 5분만 삶습니다. 타이머 7분 맞추고 2분 전 건져 소스에 넣습니다. 면이 소스를 흡수할 수 있도록 미완성 상태로 합니다.
- 08스파게티 200g올리브유 10ml소금 0.5큰술00:00/ 06:00소스에 반쯤 삶은 스파게티를 넣고 면수를 약간 추가해 6분간 저어가며 마무리합니다. 소스가 염색하듯 면에 배어 쫄깃해질 때까지 합니다. 소금과 올리브유로 최종 간을 맞춥니다.
- 09농어 필레 90g스파게티 200g마무리된 스파게티를 접시에 담고 구운 농어 필레를 올립니다. 생선 껍질의 바삭함과 소스의 진한 맛을 즐깁니다.