오늘의 한 그릇 · 👨🍳 셰프 레시피
나폴리 피자 도우 (The Peddling Pizza Neapolitan Dough)
62%의 낮은 가수율로 일관된 품질을 자랑하며, 실온 숙성만으로 깊은 풍미를 내는 정통 나폴리 스타일 피자 도우 레시피입니다.
글 · 레시피
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SERVES 6·40 MIN·👨🍳 셰프 레시피 / 🍶 술안주 / 🏠 홈파티
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
6인분
밀가루 (Dallagiovanna 00 Napoletana)900g9,000원
밀가루 (Dallagiovanna Uniqua Tipo 1)100g1,000원
물 (찬물)620g-
바다소금450ml500원
생이스트 (17도 기준)1.3g91원
생이스트 (18도 기준)1g70원
생이스트 (19도 기준)0.9g63원
생이스트 (20도 기준)0.7g49원
생이스트 (21도 기준)0.6g42원
생이스트 (22도 기준)0.5g35원
생이스트 (23도 기준)0.4g28원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분607kcal
열량
17g
단백질
127g
탄수화물
10g
지방
만드는 법
METHOD · 8 STEPS- 00믹싱 볼에 준비한 찬물 620g 중 약 420g을 먼저 붓습니다. 찬물을 사용해야 반죽기 가동 시 발생하는 마찰열로부터 반죽의 온도가 과하게 올라가는 것을 방지할 수 있습니다.
- 01실온(18-19도 기준)에 맞춰 계량한 생이스트 1g을 손으로 잘게 부수어 물에 넣습니다. 이스트를 미리 물에 풀어주어야 반죽 전체에 고르게 퍼져 발효가 일정하게 일어납니다.
- 0200 밀가루 900g과 Uniqua 밀가루 100g을 믹싱 볼에 모두 넣고 반죽기를 저속(80 RPM)으로 가동합니다. 날가루가 보이지 않고 거친 덩어리가 형성될 때까지 천천히 믹싱합니다.
- 03반죽 온도가 약 19도에 도달하면 소금 30g을 넣고 반죽기 속도를 210 RPM으로 올립니다. 소금을 나중에 넣으면 글루텐 구조 형성을 돕고 반죽의 탄성을 높여줍니다.
- 04남겨둔 물 200g을 조금씩 나누어 넣으며 반죽의 최종 온도가 23~24도가 될 때까지 계속 믹싱합니다. 온도계로 수시로 확인하며 목표 온도에 도달하면 즉시 가동을 멈춥니다.
- 0500:00/ 10:00믹싱이 끝난 반죽을 볼 안에서 10분간 그대로 두어 휴지시킵니다. 이 과정을 통해 밀가루가 수분을 완전히 흡수하여 반죽이 매끄러워지고 다루기 쉬운 상태가 됩니다.
- 0600:00/ 600:00반죽을 작업대에 꺼내어 매끄러운 공 모양으로 둥글리기 한 뒤 밀폐 용기에 담습니다. 실온에서 약 10시간 동안 1차 대량 발효(Bulk Fermentation)를 진행합니다.
- 0700:00/ 840:00발효된 반죽을 스크래퍼를 이용해 약 270g씩 소분하여 매끄러운 공 모양으로 빚습니다. 반죽 상자에 담아 실온에서 추가로 14시간 동안 2차 숙성을 거치면 완성됩니다.