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오늘의 한 그릇 · 👨‍🍳 셰프 레시피

[파인다이닝 타입 레시피] 황금 설탕 돔에 갇힌 푸아그라 젤라또와 끓는 와인의 붕괴

살바도르 달리의 초현실주의를 재현한 '미식의 연금술사'를 위한 디저트입니다. 투명한 황금 설탕 돔(Adventure/Noble) 아래 푸아그라 젤라또를 숨겼습니다. 뜨거운 포트와인을 부어 돔을 녹이는 찰나의 붕괴(Dynamic)를, 남들이 감탄할 때 가장 먼저 맛보는 독점욕(My Way)으로 완성하십시오.

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SERVES 2·120 MIN·👨‍🍳 셰프 레시피 / 🎉 기념일 / 명절 / 🏠 홈파티 / 🍽️ 혼밥
[파인다이닝 타입 레시피] 황금 설탕 돔에 갇힌 푸아그라 젤라또와 끓는 와인의 붕괴
Fig. 01 · [파인다이닝 타입 레시피] 황금 설탕 돔에 갇힌 푸아그라 젤라또와 끓는 와인의 붕괴사진 · RecipeX

재료

계량스푼 1큰술 = 15ml

2인분
푸아그라100g25,000원
생크림200ml2,000원
우유100ml300원
계란3개1,500원
루비 포트와인200ml15,000원
이소말트(설탕 공예용)100g3,000원
무화과80g1,440원
카카오닙스20g1,000원
아몬드 프랄린20g1,500원
시나몬스틱1개800원
식용금박0g4,000원
식용 장미 꽃잎2장1,000원
설탕3큰술120원
1큰술400원
소금0.1큰술4원
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영양 정보

NUTRITION · 1인분
1191kcal
열량
21g
단백질
116g
탄수화물
143g
지방

만드는 법

METHOD · 4 STEPS
  1. 00
    푸아그라 100g설탕 3큰술
    [Adventure] 살짝 구운 푸아그라와 앙글레즈 소스(노른자+우유+생크림+설탕)를 믹서에 곱게 갈아 지방을 유화시킵니다. 고운 체에 두 번 내려(Quiet) 입자를 정제하고 아이스크림 메이커로 쫀득하게 얼립니다.
  2. 01
    무화과 80g 1큰술
    [Planner] 포트와인에 무화과, 시나몬, 꿀을 넣고 1/3로 졸여 걸쭉한 넥타(Nectar)를 만듭니다. 너무 묽지도 되지도 않게, 아이스크림을 천천히 녹이며 감싸 안을 수 있는 완벽한 점도로 조절합니다.
  3. 02
    푸아그라 100g
    [Noble] 차갑게 얼린 무광 검은 접시에 무화과&카카오 크럼블을 깔고 푸아그라 젤라또를 크넬(Quenelle)로 뜹니다. 녹인 이소말트로 만든 얇고 투명한 반구형 돔(Dome)에 금박을 입혀 아이스크림을 덮습니다.
  4. 03
    설탕 3큰술
    [My Way & Dynamic] 뜨거운 포트와인 소스를 황금색 돔의 정수리에 붓습니다. 돔이 녹아내리며 숨겨진 아이스크림이 드러나는 찰나의 순간, 녹은 설탕과 소스, 젤라또를 한 스푼에 담아 독점합니다.