오늘의 한 그릇 · 🥐 브런치
스모키한 문어 콩피와 실키한 감자 무슬린, 그리고 블랙 올리브 소일
지중해의 강렬한 태양을 머금은 문어와 대지의 부드러움을 담은 감자의 조화입니다. 저온 조리법을 통해 문어의 조직감을 극도로 부드럽게 변모시키고, 올리브를 흙(Soil)의 질감으로 재해석하여 시각적, 미각적 즐거움을 동시에 선사하는 가스트로노미 요리입니다.
글 · 레시피
𝕮𝖍𝖊𝖋.𝕳𝖚𝖎
0.00개의 평가
SERVES 1·60 MIN·🥐 브런치 / 🍶 술안주 / 🎉 기념일 / 명절
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
1인분
문어1마리20,000원
감자2개1,400원
올리브5개750원
올리브유100ml2,000원
버터2큰술540원
마늘3개300원
소금0.5큰술20원
후추1작은술240원
레몬즙1큰술150원
훈연 파프리카 가루1작은술500원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분1857kcal
열량
108g
단백질
61g
탄수화물
131g
지방
만드는 법
METHOD · 6 STEPS- 00문어 1마리감자 2개
문어는 밀가루로 문질러 이물질을 제거한 뒤 다리 부분만 분리하고, 감자는 껍질을 벗겨 적당한 크기로 썹니다. - 01감자 2개소금 0.5큰술
냄비에 감자와 소금을 넣고 완전히 익을 때까지 삶은 후, 뜨거울 때 체에 내려 **퓌레(채소나 과일을 갈거나 체에 걸러 걸쭉하게 만든 것)** 상태로 만듭니다. - 02감자 2개버터 2큰술
감자 퓌레에 차가운 버터를 넣고 거품기로 격렬하게 저어 **몽떼(버터를 넣어 소스에 윤기와 농도를 더하는 과정)** 하여 무슬린을 완성합니다. - 03올리브 5개
다진 올리브를 마른 팬에서 약불로 수분을 날리듯 볶아 바삭한 소일(Soil) 형태로 만듭니다. - 04올리브유 100ml문어 1마리마늘 3개00:00/ 20:00
작은 냄비에 올리브유, 으깬 마늘, 문어 다리를 넣고 기포가 거의 올라오지 않는 약불에서 20분간 **콩피(기름 속에서 식재료를 저온으로 천천히 익히는 기법)** 합니다. - 05올리브유 100ml문어 1마리
콩피한 문어를 꺼내 물기를 닦고, 달궈진 팬에 올리브유를 둘러 연기가 날 때 표면을 **시어링(고온에서 표면을 갈색으로 구워 풍미를 극대화하는 과정)** 합니다.