오늘의 한 그릇 · 🍶 술안주
트러플 향의 고구마 실크를 곁들인 아귀간 테린과 갑오징어 카르파초
바다의 푸아그라라 불리는 아귀간의 녹진함과 갑오징어의 탄력 있는 식감을 대비시킨 요리입니다. 달콤한 고구마를 벨벳처럼 부드러운 퓌레로 만들어 베이스로 깔고, 트러플 오일과 캐비어로 미식의 정점을 찍었습니다. 갈아만든 배를 활용한 소스는 은은한 단맛으로 해산물의 풍미를 우아하게 연결합니다.
글 · 레시피
조석완
0.00개의 평가
SERVES 1·45 MIN·🍶 술안주 / 🎉 기념일 / 명절 / 🏠 홈파티
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
1인분
갑오징어100g3,200원
아귀간80g2,000원
고구마1개1,000원
캐비어5g20,000원
트러플오일5ml750원
생크림30ml300원
갈아만든배50ml150원
미림1큰술300원
진간장0.5큰술50원
버터1큰술270원
소금0.2큰술8원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분851kcal
열량
29g
단백질
57g
탄수화물
63g
지방
만드는 법
METHOD · 6 STEPS- 00아귀간 80g00:00/ 10:00
아귀간은 핏물을 제거하고 **미림(쌀로 만든 요리용 술로 잡내를 제거하고 단맛을 더함)**에 10분간 담가 비린내를 제거합니다. - 01아귀간 80g00:00/ 15:00아귀간을 랩으로 단단하게 말아 원통형 모양을 잡은 뒤, 찜기에서 15분간 약불로 **포칭(끓는점 미만의 낮은 온도에서 부드럽게 익히는 과정)**한 후 얼음물에 식힙니다.
- 02고구마 1개생크림 30ml버터 1큰술소금 0.2큰술
삶은 고구마의 껍질을 벗기고 생크림, 버터, 소금을 넣어 블렌더로 간 뒤, **트러플 오일(송로버섯의 향을 추출하여 담은 오일)**을 한 방울씩 떨어뜨리며 향을 입힙니다. - 03갑오징어 100g
갑오징어는 껍질을 제거하고 얇게 **줄리엔(가늘게 채 썰거나 얇게 포를 뜨는 방식)**하여 투명한 질감을 살립니다. - 04아귀간 80g
차갑게 굳은 아귀간 테린을 2cm 두께로 썰어 단면에 설탕을 살짝 뿌린 뒤 토치로 **캐러멜라이즈(당분에 열을 가해 갈색으로 변하며 풍미를 깊게 만드는 과정)**합니다. - 05진간장 0.5큰술
갈아만든 배와 진간장을 냄비에 넣고 양이 절반으로 줄어들 때까지 졸여 **디글레이징(팬 바닥에 눌어붙은 풍미를 액체로 녹여 소스를 만드는 기법)** 효과를 낸 소스를 만듭니다.