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오늘의 한 그릇 · 👨‍🍳 셰프 레시피

[흑백요리사 손종원]의 달콤 아삭한 [참외]롭지 않은 초밥 세트

손종원 셰프님의 창의적인 일식 코스 '[참외]롭지 않은 초밥' 레시피입니다. 지적된 도미와 깨의 단위를 표준에 맞춰 수정하였으며, 참외의 달콤함과 생선의 감칠맛이 어우러진 고품격 4종 초밥을 구성했습니다. 가다랑어포로 우려낸 깊은 맛의 미소 된장국이 코스의 완성도를 높여줍니다.

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글 · 레시피
냉장고를 부탁해 광팬
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[흑백요리사 손종원]의 달콤 아삭한 [참외]롭지 않은 초밥 세트
Fig. 01 · [흑백요리사 손종원]의 달콤 아삭한 [참외]롭지 않은 초밥 세트사진 · RecipeX

재료

계량스푼 1큰술 = 15ml

1인분
참다랑어50g12,500원
광어50g2,100원
도미약간마리-
킹크랩50g4,000원
가다랑어포10g750원
팽이버섯30g210원
오이0.5개400원
깻잎3장150원
레몬0.5개500원
대파0.2대80원
1공기300원
진간장2큰술200원
맛술2큰술180원
식초2큰술60원
설탕1큰술40원
1큰술400원
된장1큰술180원
5g100원
올리브유10ml200원
소금1큰술40원
후추0.5작은술120원
고추냉이1작은술200원
참외1개2,500원
2장400원
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영양 정보

NUTRITION · 1인분
919kcal
열량
53g
단백질
134g
탄수화물
18g
지방

만드는 법

METHOD · 10 STEPS
  1. 00
    참다랑어 50g광어 50g도미 약간마리오이 0.5개대파 0.2대참외 1개
    참다랑어, 도미 0.1마리, 광어는 초밥용으로 얇게 슬라이스하고, 참외는 껍질을 깎아 얇게 썰며 대파와 오이 등 채소를 용도별로 깨끗하게 손질해 주세요.
  2. 01
    가다랑어포 10g
    냄비에 물 500ml를 끓이다가 가다랑어포 10g을 넣어 진하게 우려낸 후, 면포에 걸러 맑고 깊은 맛의 베이스 육수를 준비합니다.
  3. 02
    팽이버섯 30g진간장 2큰술맛술 2큰술
    육수 일부에 팽이버섯 30g을 살짝 데쳐 건져내고, 남은 육수에 진간장 2큰술과 맛술 2큰술을 섞어 소스가 걸쭉해질 때까지 조려 양념 간장을 만듭니다.
  4. 03
    식초 2큰술설탕 1큰술소금 1큰술 1공기
    고슬고슬한 밥 1공기에 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 소금 1큰술을 섞은 단촛물을 붓고 밥알이 뭉개지지 않게 나무 주걱으로 고루 섞어 샤리를 완성하세요.
  5. 04
    깻잎 3장레몬 0.5개 1공기
    밥 위에 광어회와 깻잎을 올리고 레몬즙과 레몬 제스트를 갈아 향을 더한 뒤, 미리 조려둔 양념 간장을 붓으로 가볍게 발라 풍미를 입힙니다.
  6. 05
    팽이버섯 30g고추냉이 1작은술킹크랩 50g 1공기 2장
    초밥용 밥에 고추냉이 1작은술을 살짝 찍고 데친 팽이버섯과 킹크랩 살을 듬뿍 올린 후, 김을 띠처럼 둘러 모양을 단단하게 고정해 줍니다.
  7. 06
    소금 1큰술참외 1개 1공기 1큰술 5g 2장
    슬라이스한 참외에 꿀을 고르게 바르고 김과 참외를 교대로 쌓아 밀푀유 형태를 만든 뒤, 밥 위에 올리고 소금과 깨 5g을 뿌려 마무리하세요.
  8. 07
    오이 0.5개 1공기 2장
    김 위에 밥을 펴고 통오이를 중심으로 참치와 참돔회를 오이 사이에 빈틈없이 채워 넣은 다음, 김발로 단단하게 말아 일정한 두께로 정교하게 썹니다.
  9. 08
    대파 0.2대된장 1큰술 1공기
    남은 육수에 된장 1큰술을 풀어 맛을 내고 송송 썬 대파를 넣어 한소끔 끓여 초밥과 함께 즐길 따뜻하고 시원한 미소 된장국을 완성합니다.
  10. 09
    1공기
    준비된 4종 초밥을 접시에 정갈하게 담고 따뜻한 국물을 곁들여 미슐랭 셰프 스타일의 고품격 초밥 코스를 최종 완성하세요.