오늘의 한 그릇 · 🥐 브런치
다시마 에멀전과 감칠맛을 응축한 압착 양상추 스테이크
양상추의 수분과 아삭한 조직감을 분자 수준에서 재설계한 요리입니다. 진한 다시마의 글루탐산을 활용하여 채소 요리에서 부족할 수 있는 감칠맛의 깊이를 극대화하고, 물리적 압착을 통해 고기에 준하는 밀도 있는 식감을 구현했습니다.
글 · 레시피
youngsub son
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SERVES 1·45 MIN·🥐 브런치 / 🥗 다이어트 / 건강식 / 🎉 기념일 / 명절
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
1인분
다시마15g300원
양상추250g2,250원
올리브유40ml800원
버터2큰술540원
레몬즙1큰술150원
소금0.5큰술20원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분598kcal
열량
3g
단백질
11g
탄수화물
63g
지방
만드는 법
METHOD · 6 STEPS- 00양상추 250g
양상추는 흐르는 물에 씻어 물기를 완전히 제거한 후, 심지를 살려 스테이크 형태로 큼직하게 4등분합니다. - 01올리브유 40ml양상추 250g소금 0.5큰술
손질된 양상추를 올리브유 20ml와 소금 한 꼬집과 함께 진공백에 넣고 **압착(진공 상태에서 세포 사이의 공기를 제거해 식감을 단단하게 만드는 과정)**합니다. - 02다시마 15g00:00/ 20:00
다시마 10g을 물 50ml에 넣고 60도에서 20분간 우려내어 진한 다시마 베이스를 준비합니다. - 03다시마 15g버터 2큰술
따뜻한 다시마 베이스에 차가운 버터를 조금씩 넣으며 블렌더로 저속에서 고속으로 저어 **몽떼(버터를 넣어 소스에 윤기와 농도를 더하는 기술)** 작업을 수행합니다. - 04올리브유 40ml양상추 250g
뜨겁게 달군 팬에 올리브유를 두르고 압착된 양상추의 단면을 강불에서 짧고 강하게 구워 **시어링(고온에서 표면을 갈색으로 구워 풍미를 끌어올리는 과정)**합니다. - 05다시마 15g00:00/ 00:03
남은 다시마 조각을 180도 기름에 3초간 빠르게 튀겨내어 키친타월에서 기름기를 제거합니다.