오늘의 한 그릇 · 👨🍳 셰프 레시피
셰프의 리바이 스테이크와 맥주 씨겨자 팬소스
마이아르 반응의 결정체인 퐁드(Fond)를 활용한 정통 팬소스와 완벽한 시어링의 스테이크 레시피입니다.
글 · 레시피
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SERVES 2·45 MIN·👨🍳 셰프 레시피 / 🎉 기념일 / 명절 / 🏠 홈파티
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
2인분
리바이 스테이크700g42,000원
소 지방1개500원
샬롯0.5개400원
맥주100ml300원
꿀1큰술400원
씨겨자1큰술150원
버터3큰술810원
마늘2개200원
타임5g750원
올리브유15ml300원
소금0.5큰술20원
후추0.5작은술120원
물200ml200원
이 레시피에 약 46,150원 필요해요!
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영양 정보
NUTRITION · 1인분1550kcal
열량
69g
단백질
15g
탄수화물
270g
지방
만드는 법
METHOD · 7 STEPS- 00샬롯 0.5개샬롯 1/2개를 너무 잘지 않게 다져 준비합니다. 스테이크는 전날 미리 소금간을 하여 냉장고에 보관해 표면 수분을 제거하고 속까지 간이 배게 준비합니다.
- 01소 지방 1개00:00/ 01:00키친타월로 고기 표면의 남은 수분을 완벽히 제거합니다. 예열된 철팬에 정육점에서 받아온 소 지방을 문질러 기름을 내고 고기를 올려 누름쇠로 눌러가며 강불에서 양면을 1분씩 노릇하게 굽습니다.
- 02버터 3큰술마늘 2개타임 5g불을 끄고 팬의 남은 기름을 닦아낸 뒤 으깬 마늘, 버터, 타임을 넣습니다. 팬의 잔열로 버터를 녹인 후 약불을 켜서 고기에 버터 향을 입히는 베이스팅 작업을 짧게 진행합니다.
- 03고기를 60도로 예열한 오븐에 넣고 목표 온도보다 7~8도 낮은 상태(약 43~45도)가 될 때까지 익힙니다. 중간에 한 번 뒤집어주어야 한쪽만 오버쿡되는 것을 방지할 수 있습니다.
- 04올리브유 15ml씨겨자 1큰술샬롯 0.5개맥주 100ml꿀 1큰술별도의 스테인리스 팬에 올리브유를 두르고 다진 샬롯을 갈색빛이 날 때까지 볶습니다. 맥주 1/2컵, 꿀 소량, 씨겨자 1큰술을 넣어 걸쭉해질 때까지 졸여 소스 베이스를 만듭니다.
- 05소금 0.5큰술후추 0.5작은술물 200ml고기를 구웠던 철팬에 물 1컵을 붓고 끓여 팬 바닥에 눌어붙은 맛 성분을 녹여내는 데글레이징을 합니다. 이 액체를 소스 팬에 합치고 소금, 후추로 간을 하며 원하는 농도까지 졸입니다.
- 06버터 3큰술마지막으로 불을 끄고 버터 한 조각을 넣어 소스에 윤기와 농도를 더하는 몬테 작업을 합니다. 오븐에서 꺼내 레스팅을 마친 스테이크를 썰어 소스를 곁들여 완성합니다.