오늘의 한 그릇 · 🍶 술안주
브랜디 향의 사과 젤레와 산초를 곁들인 아귀간 테린과 구운 브리오슈
바다의 푸아그라로 불리는 아귀간의 녹진함과 브랜디의 우아한 향, 그리고 사과의 산미가 어우러진 차가운 전채 요리입니다. 산초가루의 알싸한 마무리가 자칫 무거울 수 있는 지방의 맛을 세련되게 잡아줍니다.
글 · 레시피
조석완
0.00개의 평가
SERVES 1·120 MIN·🍶 술안주 / 🎉 기념일 / 명절 / 🏠 홈파티
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
1인분
아귀간150g3,750원
브랜디30ml1,350원
브리오슈 번60g1,800원
사과주스100ml800원
사과식초10ml150원
젤라틴4g240원
산초가루0.5g150원
버터1.5큰술405원
설탕0.5큰술20원
소금0.5큰술20원
레몬즙0.5큰술75원
양조간장0.5큰술50원
올리브유10ml200원
통후추1작은술240원
물50ml50원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분1282kcal
열량
24g
단백질
58g
탄수화물
101g
지방
만드는 법
METHOD · 6 STEPS- 00아귀간 150g물 50ml
아귀간은 찬물에 씻어 핏물을 빼고 겉면의 얇은 막과 혈관을 핀셋으로 정교하게 제거하여 잡내의 근원을 차단합니다. - 01아귀간 150g브랜디 30ml설탕 0.5큰술소금 0.5큰술물 50ml00:00/ 60:00
물 50ml에 소금, 설탕, 브랜디 15ml를 섞어 아귀간을 1시간 동안 **큐어링(염지를 통해 수분을 조절하고 풍미를 입히는 과정)** 합니다. - 02사과주스 100ml사과식초 10ml브랜디 30ml젤라틴 4g설탕 0.5큰술00:00/ 60:00
사과주스, 사과식초, 설탕을 냄비에 넣고 절반으로 줄어들 때까지 **리덕션(액체를 끓여 농축시켜 맛을 진하게 만드는 과정)** 한 후, 남은 브랜디와 불린 젤라틴을 섞어 냉장고에서 1시간 이상 굳힙니다. - 03브리오슈 번 60g버터 1.5큰술
브리오슈 번을 원하는 모양으로 자른 뒤, 버터를 두른 팬에서 **마일라드 반응(당과 단백질이 열을 만나 갈색으로 변하며 풍미가 살아나는 현상)**이 충분히 일어나도록 바삭하게 굽습니다. - 04양조간장 0.5큰술올리브유 10ml레몬즙 0.5큰술
올리브유, 레몬즙, 양조간장을 소량 섞어 **에멀전(서로 섞이지 않는 두 액체를 균일하게 결합시킨 상태)**을 만들어 플레이팅 직전에 사용할 비네그레트를 준비합니다. - 05아귀간 150g물 50ml00:00/ 30:00
큐어링된 아귀간을 랩으로 단단히 말아 끓지 않는 물(약 80도)에서 30분간 **포칭(끓는점 미만의 온도에서 부드럽게 익히는 조리법)** 한 뒤 얼음물에 급랭하여 형태를 잡습니다.