오늘의 한 그릇 · 🥐 브런치
옴레트 아놀드 베넷 (Omelette Arnold Bennett)
사보이 호텔의 전설적인 클래식 메뉴로, 우유에 데친 해덕 생선과 풍부한 홀랜다이즈 소스, 치즈를 얹어 그릴에 구워낸 고급스러운 옴레트입니다.
글 · 레시피
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SERVES 1·25 MIN·🥐 브런치 / 👨🍳 셰프 레시피 / 🎉 기념일 / 명절
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
1인분
해덕(또는 대구 필렛)150g3,000원
달걀6개1,200원
우유350ml1,050원
정제 버터100g800원
버터1큰술270원
화이트 와인 식초2큰술50원
통후추0.3작은술72원
월계수잎1장100원
생크림50ml500원
레몬0.5개500원
그뤼에르 치즈30g1,500원
파마산치즈10g3,500원
소금0.5큰술20원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분2257kcal
열량
119g
단백질
30g
탄수화물
190g
지방
만드는 법
METHOD · 9 STEPS- 00우유 350ml팬에 우유 300ml를 붓고 해덕 필렛을 넣은 뒤 종이 포일(카르투슈)을 덮어 약불에서 데칩니다. 종이 포일이 증기를 가두어 생선의 윗부분까지 촉촉하게 익혀주며, 살이 결대로 쉽게 부서질 때까지 익힙니다.
- 01달걀 6개달걀 3개의 노른자만 분리하여 볼에 담고 끓는 물 위에 올려 중탕으로 휘핑합니다. 공기가 충분히 들어가 부피가 커지고 색이 아주 연해질 때까지 계속 저어주어야 소스가 가벼워집니다.
- 02정제 버터 100g버터 1큰술휘핑한 노른자에 따뜻한 정제 버터를 아주 조금씩 흘려 넣으며 거품기로 빠르게 저어 유화시킵니다. 버터를 한꺼번에 넣으면 소스가 분리될 수 있으므로 주의하며 걸쭉한 커스터드 농도가 될 때까지 반복합니다.
- 03화이트 와인 식초 2큰술월계수잎 1장통후추 0.3작은술화이트 와인 식초에 통후추와 월계수잎을 넣고 졸인 리덕션 소스를 홀랜다이즈 베이스에 섞어줍니다. 산미가 적절히 더해져야 소스의 느끼함이 잡히고 전체적인 맛의 균형이 살아납니다.
- 04우유 350ml우유에서 익힌 해덕을 건져내어 껍질을 벗기고 포크로 살코기만 큼직하게 떼어냅니다. 생선 살의 결을 살려 으깨지 않도록 주의하며 먹기 좋은 크기로 준비합니다.
- 05생크림 50ml별도의 볼에 생크림을 휘핑한 뒤 홀랜다이즈 소스에 부드럽게 섞고 레몬즙을 추가합니다. 휘핑된 크림은 나중에 그릴에서 구울 때 소스가 예쁘게 부풀어 오르고 먹음직스러운 색이 나도록 돕습니다.
- 06달걀 6개우유 350ml버터 1큰술달걀 3개에 우유 50ml를 섞어 풀고 버터를 두른 팬에 붓습니다. 주걱으로 저어가며 익히되, 윗부분이 아직 촉촉하고 부드러운 '바뵈즈(baveuse)' 상태가 되었을 때 조리를 멈춥니다.
- 07그뤼에르 치즈 30g준비한 해덕 살을 옴레트 위에 골고루 얹고 그뤼에르 치즈와 파마산 치즈를 듬뿍 뿌립니다. 치즈의 짭조름한 풍미와 생선의 훈연 향이 부드러운 옴레트와 조화를 이룹니다.
- 08완성된 옴레트 위에 홀랜다이즈 소스를 넉넉히 덮어줍니다. 살라만더나 오븐 그릴 기능에서 윗면이 황금빛으로 노릇하게 글레이즈될 때까지 짧게 구워 마무리합니다.