오늘의 한 그릇 · 🥗 다이어트 / 건강식
감귤 가스트리크로 글레이징한 은갈치 발로틴과 벨벳 갈릭 에멀전
제주 바다의 은밀한 풍미를 담은 갈치를 정교하게 필렛하여 원형으로 말아낸 뒤, 감귤의 산미를 농축시킨 소스로 윤기를 더했습니다. 기성 갈릭 디핑 소스를 산도 조절을 통해 파인다이닝급 에멀전으로 재탄생시켜, 생선의 담백함과 마늘의 알싸한 고소함이 완벽한 대조를 이루도록 설계한 창작 요리입니다.
글 · 레시피
햄부기
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SERVES 1·35 MIN·🥗 다이어트 / 건강식 / 🎉 기념일 / 명절 / 🍽️ 혼밥
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
1인분
갈치1마리7,000원
감귤주스150ml450원
갈릭디핑소스30g450원
올리브유20ml400원
버터1큰술270원
소금0.5큰술20원
후추1작은술240원
레몬즙1큰술150원
대파0.3대120원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분881kcal
열량
47g
단백질
25g
탄수화물
59g
지방
만드는 법
METHOD · 5 STEPS- 00갈치 1마리
갈치는 지느러미를 잘라내고 3장 뜨기를 하여 뼈를 완전히 제거한 뒤, 키친타월로 수분을 완벽히 제거합니다. - 01대파 0.3대
대파의 흰 부분만을 골라 아주 얇게 **줄리엔(가늘고 긴 바늘 모양으로 채 써는 기법)** 하여 얼음물에 담가 매운맛을 빼고 '파채 실크'를 만듭니다. - 02버터 1큰술
소형 냄비에 감귤 주스를 넣고 점성이 생길 때까지 **시머링(기포가 거의 올라오지 않는 약불에서 부드럽게 끓이는 과정)** 한 뒤, 마지막에 버터를 넣어 **몽떼(버터를 넣어 소스에 윤기와 농도를 더하는 기술)** 합니다. - 03레몬즙 1큰술
갈릭 디핑 소스에 레몬즙을 한 방울씩 떨어뜨리며 섞어, 농도가 주르륵 흐를 정도의 **에멀전(서로 섞이지 않는 두 액체를 균일하게 혼합하는 과정)** 상태로 만듭니다. - 04올리브유 20ml갈치 1마리
팬에 올리브유를 두르고 연기가 살짝 날 때 갈치 발로틴을 올려 **시어링(고온에서 표면을 갈색으로 구워 풍미를 극대화하는 과정)** 한 뒤, 감귤 소스를 덧발라가며 글레이징합니다.