오늘의 한 그릇 · 👨🍳 셰프 레시피
닭 간 무스
부드럽고 크림 같은 무스 식감에 닭 간의 깊은 풍미와 사과 잼의 달콤함, 포트 와인의 풍부한 향이 어우러진 고급 안주.
글 · 레시피
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SERVES 4·60 MIN·👨🍳 셰프 레시피 / 🍶 술안주
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
4인분
닭 간400g3,600원
샬롯5개4,000원
아르마냑40g800원
포트 와인100g1,500원
사과3개6,000원
버터7큰술1,890원
셰리 와인 식초10g100원
소금0.5큰술20원
백후추2g20원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분452kcal
열량
18g
단백질
27g
탄수화물
99g
지방
만드는 법
METHOD · 10 STEPS- 00사과 3개00:00/ 40:00사과 3개를 통째로 씻어 190도 예열된 오븐에 넣고 40분간 구워 껍질이 갈라지며 잼처럼 무너져 내릴 때까지 익힙니다. 껍질을 벗기고 과육을 최대한 긁어 내어 사용하며, 껍질 안쪽의 뭉친 부분도 활용해 재료를 아끼세요. 이렇게 하면 사과가 부드럽게 녹아 무스에 달콤한 식감을 더합니다.
- 01샬롯 5개샬롯 50g을 잘게 다져 준비합니다. 시즈닝 기법처럼 얇고 고르게 썰되 정성을 덜 들여 대충 다진 정도면 충분하며, 이렇게 하면 볶을 때 양파 향이 빨리 배출됩니다. 프렌치 요리에서 샬롯은 아린맛을 줄이고 달콤함을 내는 핵심 재료입니다.
- 02닭 간 400g닭 간 400g의 초록색 쓸개 얼룩 부분만 제거하고 힘줄은 그대로 둡니다. 무스드 푸아에서는 힘줄 제거가 불필요하며 어차피 익혀 갈기 때문에 식감에 영향이 없습니다. 이렇게 손질하면 누린내를 최소화할 수 있습니다.
- 03닭 간 400g버터 7큰술소금 0.5큰술프라이팬에 버터 일부를 녹인 후 닭 간을 넣고 중불에서 소금 약간 치며 모든 면에 색이 들고 가운데가 반숙(미디움 레어) 상태가 될 때까지 볶습니다. 간을 눌렀을 때 약간 탄력 있으면서 폭신한 느낌이 나면 완성으로, 완전 익히면 무스가 딱딱해집니다. 볶은 간을 잠시 덜어냅니다.
- 04샬롯 5개버터 7큰술소금 0.5큰술같은 프라이팬에 남은 버터를 넣고 다진 샬롯을 볶아 아린맛이 날아가고 달콤한 푹 익은 양파 냄새가 날 때까지 소금 약간 치며 익힙니다. 샬롯 조각이 버터에 모든 면이 닿을 정도로 볶아 양파 더리근 맛을 방지하며, 샬롯이 양파보다 빨리 익어 이상적입니다.
- 05포트 와인 100g아르마냑 40g사과 3개구운 사과 과육을 팬에 넣고 아르마냑 40g과 포트 와인 100g을 부어 거품이 일며 끓어 시럽처럼 줄 때까지 졸입니다. 팬에 붙은 맛 성분을 긁어 내어 활용하면 풍미가 배가되며, 알코올이 증발해 깊은 맛이 납니다.
- 06닭 간 400g버터 7큰술볶은 닭 간과 모든 재료를 블렌더에 넣고 부드럽게 갈아줍니다. 싹싹 긁어 재료를 최대한 활용하며, 버터 무게까지 정확히 계량된 레시피이므로 손실을 최소화하세요. 갈린 무스가 크림처럼 되도록 합니다.
- 07셰리 와인 식초 10g백후추 2g사과 3개소금 0.5큰술갈은 무스에 소금, 백후추, 셰리 와인 식초를 넣고 간을 맞춥니다. 백후추는 고기향을 강조하고 식초는 포트와 사과의 단맛을 균형 맞춰 세게 치며, 빵에 발랐을 때 감초 같은 뒷맛이 나도록 합니다.
- 08무스를 체에 걸러 부드러운 텍스처를 위해 덩어리를 제거합니다. 무스(mousse)는 이름처럼 극도로 부드러워야 하므로 귀찮아도 거르는 게 필수이며, 걸러진 덩어리가 맛의 증거입니다.
- 09그릇이나 클링 필름을 깐 용기에 무스를 부어 공기를 빼기 위해 탕탕 두드리고 랩으로 공기 차단 후 냉장합니다. 살짝 봉긋하게 담아 식힌 후 깎아 먹으며, 최소 하루 냉장해 맛이 스며들면 최상입니다.