오늘의 한 그릇 · 🍶 술안주
발효의 정수: 멸치액젓 리덕션과 뉴슈가로 코팅한 돈목살 스테이크, 그리고 벨벳 마늘 퓌레
멸치액젓의 깊은 감칠맛을 뉴슈가의 깔끔한 단맛으로 밸런싱하여 현대적으로 재해석한 요리입니다. 돼지 목살의 풍부한 지방과 발효 소스의 만남은 입안에서 웅장한 미식의 교향곡을 만들어냅니다.
글 · 레시피
햄부기
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SERVES 1·45 MIN·🍶 술안주 / 🎉 기념일 / 명절 / 🍽️ 혼밥
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
1인분
돼지 목살200g5,000원
멸치액젓1.5큰술135원
뉴슈가0.1작은술5원
마늘8개800원
버터1.5큰술405원
물50ml50원
후추0.5작은술120원
올리브유15ml300원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분834kcal
열량
37g
단백질
9g
탄수화물
72g
지방
만드는 법
METHOD · 5 STEPS- 00마늘 8개물 50ml
마늘을 끓는 물에 3번 반복해서 **블랜칭(재료를 끓는 물에 짧게 데쳐 불필요한 향이나 맛을 제거하고 조직을 연하게 하는 과정)**하여 마늘 특유의 아린 맛을 우아한 단맛으로 변모시킵니다. - 01마늘 8개버터 1.5큰술
데친 마늘을 차가운 버터와 함께 블렌더에 넣고 **에멀전(서로 섞이지 않는 두 액체가 미세하게 분산되어 혼합되는 상태)**이 일어날 때까지 곱게 간 뒤, 체에 걸러 벨벳 같은 질감의 퓌레를 준비합니다. - 02돼지 목살 200g올리브유 15ml
팬을 강하게 달궈 올리브유를 두르고 돼지 목살을 올려 **시어링(고온에서 표면을 갈색으로 구워 육즙을 가두고 풍미를 살리는 과정)**하여 겉면을 바삭하게 만듭니다. - 03멸치액젓 1.5큰술뉴슈가 0.1작은술물 50ml
팬의 기름을 닦아내고 멸치액젓, 뉴슈가, 물을 넣어 **디글레이징(팬 바닥에 눌어붙은 맛의 결정체를 액체로 녹여 소스화하는 과정)**하며 고기 표면에 소스가 끈적하게 달라붙도록 글레이징합니다. - 04버터 1.5큰술00:00/ 05:00불을 끄고 남은 버터 반 큰술을 넣어 **몽떼(버터를 넣어 소스에 윤기와 농도를 더하고 풍미를 입히는 과정)**하여 소스의 질감을 완성한 후, 고기를 꺼내 5분간 레스팅합니다.