제철 깻잎으로 담근 삭힌깻잎김치

깻잎 1kg을 준비합니다. 깻잎 크기에 따라 장수가 다르니 꼭 무게로 준비하세요. 꼭지 끝의 더러운 부분만 살짝 제거하고, 한 장씩 세척합니다. 깻잎 뒷부분의 더러운 부분을 잘 확인한 후 체에 받쳐 물기를 빼줍니다. 물기를 완전히 빼지 않아도 괜찮습니다.

그릇에 굵은소금 250ml, 소주 200ml, 물 700ml, 식초 100ml를 넣고 소금이 녹을 때까지 골고루 섞어줍니다. 삭혀지면 소주 냄새와 식초 맛이 나지 않습니다.

두꺼운 비닐팩에 깻잎을 차곡차곡 담고, 위에서 만든 소금물을 부어줍니다. 비닐팩을 밀봉한 후 아래위로 뒤집어 소금물이 깻잎에 골고루 섞이게 합니다. 상온에서 하루 동안 삭히면 삭힌깻잎이 완성됩니다. 삭히는 동안 자주 뒤집어 주어야 골고루 잘 삭혀집니다. 더운 날씨에는 하루면 삭혀지고, 날이 추우면 시간이 더 걸립니다. 특히 노지깻잎은 억세고 질기므로 상온에서 일주일 정도는 삭혀 주셔야 합니다. 일주일이 지나도 억센 경우에는 더 삭혀주세요.

하루가 지난 삭힌깻잎입니다. 이 상태로 냉장고에 보관하면 일 년은 보관 가능합니다. 삭힌깻잎을 그릇에 담고 국물도 함께 옮겨줍니다. 냉장고에 넣어두고 드시고 싶을 때 꺼내서 짠기를 빼고 김치를 만들어 드시면 됩니다.

삭힌깻잎 중 절반만 김치를 담그기 위해 체에 받쳐 소금물을 빼줍니다. 소금물을 뺀 삭힌깻잎의 무게가 650g이었습니다. 처음부터 깻잎 500g을 삭힌 양이라고 생각하시면 됩니다.

냄비에 물을 팔팔 끓인 후 삭힌깻잎을 넣고 3분 정도 데쳐줍니다. 냉장고에 오래 보관했던 깻잎은 데치는 시간을 조금 늘려주세요. 데친 깻잎을 찬물에 한 번 헹궈 뜨거운 열기만 제거한 후 찬물에 담가 짠기를 빼줍니다. 보통 30분 정도 빼면 되는데, 30분 정도 후에 한 장 드셔보고 짜면 더 빼주시면 됩니다. 25분에서 30분이 적당합니다. 저장 기간이나 물의 양에 따라 시간을 조절하세요.

짠기를 뺀 깻잎을 한 묶음씩 가지런히 체에 받쳐 손으로 물기를 짠 후 체에 받쳐줍니다.

양파 1개를 곱게 채 썰어줍니다. 양파가 작을 때는 1개 반을 준비합니다. 대파 1개를 반으로 갈라 송송 썰어줍니다.

그릇에 준비한 양파와 대파를 넣고, 다진마늘 2큰술, 깨 2큰술, 고춧가루 8큰술, 멸치다시마육수 150ml, 간장 150ml, 멸치액젓 5큰술, 올리고당 또는 매실청 5큰술을 넣고 섞어 양념장을 만듭니다.

물기를 뺀 삭힌깻잎 5장 정도를 한 묶음으로 생각하고, 준비한 양념장을 조금씩 버무려 반찬통에 차곡차곡 담아주면 완성입니다.