오늘의 한 그릇 · 🥐 브런치
커피를 통채로 갈아 넣은 모카마들렌
진한 커피향과 초콜릿이 어우러진 촉촉하고 부드러운 마들렌에 꾸덕한 커피 글레이즈를 발라 바디감 있는 고급스러운 식감을 즐길 수 있습니다.
글 · 레시피
RecipeX
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SERVES 15·60 MIN·🥐 브런치 / 👨🍳 셰프 레시피 / 🌙 야식
재료
계량스푼 1큰술 = 15ml
15인분
계란3개1,500원
황설탕100g300원
꿀1.5큰술600원
소금0.1큰술4원
박력분100g500원
아몬드가루30g1,200원
코코아파우더20g800원
베이킹파우더5g100원
버터8.5큰술2,295원
생크림50ml500원
슈가파우더100g400원
원두가루20g100원
물10ml10원
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영양 정보
NUTRITION · 1인분184kcal
열량
3g
단백질
22g
탄수화물
147g
지방
만드는 법
METHOD · 11 STEPS- 00계란 3개꿀 1.5큰술실온에 둔 계란을 볼에 풀어 주걱으로 가볍게 풀어줍니다. 꿀을 넣고 잘 섞어 풀린 상태로 만듭니다. 차가운 계란은 유화가 잘 안 되므로 실온 상태가 필수입니다.
- 01황설탕 100g황설탕을 한 번에 넣고 휘퍼로 중앙에서 가볍게 섞어 설탕 입자가 거의 녹을 때까지 저어줍니다. 약간의 리본 형태가 될 정도로만 섞습니다. 과도한 거품은 피해야 부드러운 식감이 살아납니다.
- 02코코아파우더 20g베이킹파우더 5g아몬드가루 30g박력분 100g박력분, 아몬드가루, 코코아파우더, 베이킹파우더를 체에 걸러 한 번에 넣고 날가루가 보이지 않을 때까지 전체적으로 섞어줍니다. 글루텐 형성을 위해 약간 힘줘 섞되 과도하게 하지 않습니다. 체 쳐서 이물질 제거와 균일한 분포를 위해 이렇게 합니다.
- 03계란 3개버터 8.5큰술발효 버터를 녹여 50도 정도로 식힌 후 반죽에 넣고 윤기가 돌고 쫀쫀해질 때까지 섞어줍니다. 온도가 너무 높으면 계란이 익거나 베이킹파우더가 과활성화 됩니다. 유화가 잘 돼야 촉촉한 질감이 유지됩니다.
- 04생크림 50ml실온 생크림을 넣고 고르게 섞어 반죽을 완성합니다. 차가운 생크림은 반죽 온도를 떨어뜨려 유화 실패를 부르니 주의합니다. 반죽이 매트에서 윤기 나는 상태로 변합니다.
- 0500:00/ 90:00반죽을 랩 덮어 실온에서 30분에서 1시간 휴지시킵니다. 휴지로 글루텐 이완과 풍미 스며듦이 일어납니다. 하루 정도 냉장도 가능합니다.
- 06휴지된 반죽을 짤주머니에 넣어 플렉시판 마들렌 틀에 각 30g씩 가운데부터 지그재그로 채웁니다. 틀을 테이블에 쳐서 기포를 제거합니다. 균일한 중량으로 모양이 안정됩니다.
- 0700:00/ 17:30오븐을 210-220도로 예열한 후 5분간 넣고, 170-180도로 낮춰 배꼽이 형성될 때까지 약 12분 30초 굽습니다. 실리콘 틀은 열전도가 느려 더 높은 예열 온도가 필요합니다. 케이크 핀으로 가운데 찔러 반죽 안 묻으면 완성입니다.
- 08구운 마들렌을 틀에서 바로 꺼내 옆으로 눕혀 식힙니다. 틀 안에 두면 습기가 차 껍질이 수분 먹습니다. 통풍 좋은 곳에서 식혀 크러스트 유지합니다.
- 09슈가파우더 100g원두가루 20g물 10ml슈가파우더에 원두가루를 섞고 물을 조금씩 넣어 꾸덕한 글레이즈로 만듭니다. 너무 묽으면 오븐에서 흘러내리니 천천히 조절합니다. 중전-강전 원두가 초코와 밸런스 좋습니다.
- 1000:00/ 07:00식힌 마들렌에 글레이즈를 대충 바릅니다. 오븐 5분 넣어 퍼지게 하고 2분 더 구워 결정화시킵니다. 글레이즈가 커피향을 강조합니다.