겉바속쫀 플레인 휘낭시에

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1. 00
   무염버터 165g

   무염버터 165g을 냄비에 넣고 중약불로 천천히 가열하며 고무 주걱으로 계속 저어줍니다. 버터가 녹아 거품이 오르고 노릇노릇한 골든 브라운 색이 들며 바닥 유단백이 갈색이 될 때까지 가열한 후 냄비째 얼음물에 담가 더 타지 않게 식힙니다. 이렇게 브라운 버터를 만들면 고소한 헤이즐넛 향이 나서 풍미가 깊어집니다.
2. 01
   계란 흰자 157g백설탕 147g소금 0.1큰술

   계란 흰자 157g을 볼에 넣고 동그랗게 휘저지 말고 좌우로 살살 새치듯 풀어줍니다. 흰자가 뭉침없이 고르게 풀어지면 백설탕 147g과 소금 2g을 넣고 거품이 생기지 않도록 동그랗게 살살 저어 녹여줍니다. 설탕이 완전히 녹아 투명해질 때까지 저어주면 메렝크가 부드럽게 됩니다.
3. 02
   꿀 0.4큰술

   풀어진 흰자 혼합물에 꿀 9g을 넣고 살살 저어 섞은 후 바닐라 페이스트 4g을 추가해 고르게 섞어줍니다. 꿀은 물엿이나 올리고당으로 대체 가능하며 바닐라 페이스트는 익스트랙으로 대신할 수 있습니다. 이렇게 하면 향이 깊어집니다.
4. 03
   아몬드가루 83g

   아몬드가루 83g(굵은 체에 내려 준비)을 먼저 넣고 글루텐 형성을 최소화하기 위해 잘 섞어줍니다. 아몬드가루는 글루텐이 없어 많이 섞어도 식감에 영향이 적습니다. 가루가 고르게 스며들 때까지 저어주세요.
5. 04
   중력분 78g

   중력분 78g을 체 쳐 넣고 날가루가 거의 사라질 정도로 최소한으로 섞어줍니다. 과도하게 섞으면 글루텐이 형성되어 모양이 납작해지고 바닥이 들뜨니 절대 많이 섞지 마세요. 이렇게 하면 쫀득한 식감이 살아납니다.
6. 05
   브라운 버터를 50-60도(추울 때는 70도까지)로 식힌 후 가루가 약간 남았을 때 조금씩 넣으며 충분히 유화시킵니다. 버터 지방이 글루텐 형성을 억제하고 바닥에 갈라앉은 유단백까지 넣어 풍미를 더하세요. 버터가 겉돌지 않고 완전히 섞이면 펜에 기름이 남지 않습니다.
7. 06
   00:00/ 60:00

   휘낭시에 틀에 버터를 얇게 바르고 면포나 붓으로 반죽을 45g씩(우정틀 기준) 팬닝합니다. 틀의 90% 정도 채우면 적당하며 설탕을 살짝 뿌려 부어도 좋습니다. 팬닝 후 최소 1시간 이상 냉장 휴지하면 배꼽 터짐과 볼륨이 좋아집니다.
8. 07
   00:00/ 20:00

   오븐을 200도로 예열한 후 180도로 낮춰 12-15분 굽습니다. 가장자리와 중간 구움색을 확인하며 모자라면 160도로 낮춰 추가 굽기, 마지막 5분은 오븐 앞에서 상태를 지켜보세요. 겉이 바삭하고 속이 쫀득해 구움색이 진할 때까지 굽습니다.
9. 08
   굽자마자 뜨거운 상태로 틀에서 분리해 식힙니다. 뜨거운 열기와 수분기를 내뿜어 바로 빼지 않으면 모양이 무너집니다. 완전히 식힌 후 포장하세요.